La cerise dans le gâteau

La pleine saison des cerises, c’est maintenant ! Le pâtissier parisien Philippe Conticini nous livre ses meilleurs desserts à base de cerises (et sans sucre !).

La variété de cerises la plus consommée, ce sont les bigarreaux : des cerises bien rondes, bien charnues et juteuses, qui représentent 90% des celles que l’on trouve sur les étals de nos marchés.

On ne présente plus Philippe Conticini, icône de la pâtisserie contemporaine française. Pâtissier de l’année en 1991, membre d’honneur de l’Académie nationale de Cuisine en 2003, Chevalier de l’Ordre national du Mérite en 2004, il est cofondateur et chef-pâtissier de La Pâtisserie des Rêves à Paris.

Philippe Conticini tente de répondre à ces questions dans le livre qu’il vient de publier chez First éditions : Gâteaux et gourmandises sans sucre , écrit avec la réalisatrice de documentaires, Anne-Sophie Lévy-Chambon. Ensemble, ils ont élaboré des recettes de pâtisseries qui ne contiennent ni sucre ajouté, ni édulcorant, ni Stevia, ni sirop d’agave.

Ingrédients pour 6 personnes

18 cerises

30g de noix de coco râpée

28g de farine T55

1 pincée de fleur de sel

70g de pâte de cerises*

1 gousse de vanille

1,5 œuf (75g)

50g de lait demi-écrémé

35g de lait de coco

100g de crème épaisse

Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les.

Dans un grand saladier, mélangez à l’aide d’un fouet la noix de coco râpée, la farine, la fleur de sel, la pâte de cerises et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez l’œuf et demi, le lait demi-écrémé, le fait de coco et la crème épaisse, puis finissez de m »langer, toujours à l’aide du fouet.

Dans 6 ramequins, partagez les demi-cerises de façon équitable, puis versez par-dessus l’appareil. Faites cuire les ramequins entre 12 et 15 minutes au four à 160°C (th. 5/6).

*Pour 150g de pâte de cerise :

Enlevez les queues et dénoyautez 450g de cerises. Placez les cerises dans une casserole, filmez celle-ci et faites compoter à feu moyen pendant 10 minutes. Mixez au mixeur plongeant. Faites réduire cette pâte pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation.

La recette bonus (A découvrir dans la chronique sonore)

Cerises poêlées avec des épices et du jus de raisin