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L'arrivée des choux et la sortie du Michelin

Fidèle aux produits de saison, Laurent Mariotte a choisi de nous aider à cuisiner les choux ce week-end. Au menu, chou-fleur et gastronomie avec la sortie du guide Michelin.

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(Chou-fleur grillé et pain pita © Laurent Mariotte / Radio France)

L’hiver, c’est la saison des choux ! C’est une famille de légumes qui se cuisine sous toutes ses formes et pourtant les choux sont souvent mal aimés. Chez Miznon, dans le 3e arrondissement de Paris, on préfère célébrer le chou-fleur en le mangeant avec les doigts !

 

(Les choux chez Miznon © Laurent Mariotte / Radio France)

En copeaux, il va relever des noix de Saint-Jacques juste saisies à la poêle, ça change du gratin à la béchamel.

Chez Miznon, dans le 3e arrondissement de Paris, le chef Pierre Bouko Lévy a fait du mini chou-fleur une garniture phare de son restaurant. Après les avoir blanchis 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, il les recouvre d’un voile d’huile d’olive et les cuit 20 minutes à 300° dans un four de boulanger, 25 minutes à 250° à la maison.

 

Le chef les cuit 13 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisse refroidir. Il les fait ensuite revenir à la plancha dans un filet d’huile d’olive. Avec une vinaigrette citronnée à l’aneth, c’est le parfait accompagnement pour un poisson ou une poitrine de porc grillée.

(Pierre Lambinon guide Michelin © Laurent Mariotte / Radio France)

 Chaque année, au mois de février, le monde de la gastronomie attend le palmarès du guide Michelin. Le dernier en date est sorti le jeudi 5 février et contient les adresses de 600 restaurants étoilés. La tendance est au rajeunissement et à la modernisation du guide avec l’apparition de nouveaux pictogrammes tels que "l’assiette" qui récompense les tables de qualités non étoilées.

 

Dans la liste des chefs récompensés, on retrouve Alain Ducasse au Plaza Athénée et Christian Le Squer au restaurant Le Cinq du George V qui obtiennent leur 3ème étoile.

Joël Robuchon à Bordeaux et Mathieu Pacaud, chef de l’Histoire dans le 16ème arrondissement de Paris, font partie des dix nouveaux restaurants recevant une 2ème étoile.

Pour finir, 42 nouveaux établissements ont reçu leur 1ère étoile. Pierre Lambinon en fait partie, avec sa cuisine locale et créative au Py-R , son restaurant de Toulouse.

Dans cette liste, on retrouve aussi de jeunes chefs étrangers venus se former en France, que le guide célèbre pour leur cuisine inventive.

 

(Chou-fleur grillé et pain pita © Laurent Mariotte / Radio France)