L'ananas cuisiné par l'un des meilleurs ouvriers de France 2015 en pâtisserie

Le Cayenne : il est lisse et pèse plus de 2 kilos. On le cultive au Venezuela et c’est celui que l’on trouve le plus au monde. Il est rouge-orange à maturité et sa pulpe est jaune dorée, très juteuse et sucrée.Le Victoria (ou Queen) est beaucoup plus petit de forme arrondie. Sa chair plus jaune, sucrée, est peu acide. Il provient de La Réunion et de la Martinique.Le Caraïbe ou Red Spanish, rare sur nos marchés, aussi haut que large. Il se reconnaît à sa peau très colorée, à sa couronne centrale bien développée. C’est le plus acide de tous ; sa chair est légèrement fibreuse et sa saveur, poivrée.L' Abacaxi appelé aussi Abaka répandu au Brésil et en Afrique Occidentale. Sa pulpe est blanche. C’est le plus fragile de tous.

Ne vous fiez pas à sa couleur, car il peut être vert et pourtant mûr. Toutefois, sa couleur doit être uniforme. Si en tirant sa queue, une feuille se détache facilement, c’est que l’ananas est mûr ! Surtout, ne le mettez pas au réfrigérateur ! C’est un fruit tropical, il n’aime donc pas le froid. Pour accélérer sa maturation, on peut l’envelopper dans du papier kraft. Attention : c’est un fruit fragile, même si sa carapace peut laisser penser le contraire. 

On peut le cuisiner salé. C’est souvent ainsi qu’on le trouve dans la cuisine chinoise, créole et sud-américaine. Car l’ananas se marie très bien avec le porc et le canard. Sucré, vous pouvez le consommer en carpaccio.

Pour ce faire, taillez-le en tranches très fines (à la mandoline, ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé). Réalisez un sirop avec 300 gr sucre et 25 cl d’eau et recouvrez les tranches. Laissez mariner au frais quelques heures, puis servez avec une pointe d’huile d’olive et du basilic ciselé.

Jérôme Chaucesse a travaillé dans de nombreuses grandes maisons étoilées (Les Crayères, Michel Guérard à Eugénie Les Bains, Gérard Boyer à Reims, Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay..) Il est le Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2004. Il vient de remporter le titre de Meilleur Ouvrier France Pâtisserie/confiseur.

Composition pour 3 tartes de 6 personnes

Pâte sablée

Crème d’amande

Ananas « rôti » à la vanille de Madagascar et au gingembre

Réduction d’ananas au gingembre

Pâte sablé

428gr de farine T55

52gr de poudre d’amande

258gr de beurre doux

2gr de sel fin

96gr d’œufs entiers

162gr de sucre glace

75gr de sucre semoule

1.5gr de poudre d’argent effet paillette

Mettre la farine, la poudre d’amande, le beurre et le sel dans la cuve du batteur et sabler avec le feuille.

Ajouter les œufs et le sucre glace et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.

Débarrasser, filmer et réserver au frais.

Etaler la pâte à 3mm et détailler des bandes de 2cm de large. Foncer les bords de 3 cercles à tarte de 20cm chemisées d’une bande de silicone structurée.

Affiner la pâte à 2.5mm et détailler des disques pour les fonds de tartes.

Chemiser d’un film et garnir avec des noyaux avant de pré-cuire 15mn à 155°c

Une partie de la pâte sera abaissée à 2mm et servira à la réalisation de 40 petits fours en forme d’étoile et 40 disques de 3cm.

Abaisser les chutes de pâte à 1.5mm, puis détailler des flocons de tailles différentes.

Cuire sur silpain à 155°c pendant 8mn.

A froid, vaporiser de l’alcool à 50° et saupoudrer avec le mélange sucre et poudre d’argent effet paillette. 

 Réserver au sec.

Crème d’amande

75gr de beurre doux

75gr de sucre semoule

75gr de poudre d’amande

60gr d’œufs entiers

150gr d’amandes bâtonnets 

Travailler à la feuille le beurre, le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs petit à petit.

Pocher dans les trois fonds de tarte pré-cuits, parsemer d’amandes bâtonnets. 

Cuire 20mn à 155°c

Ananas "rôti" à la vanille de Madagascar et au gingembre

1kg (net) d’ananas Del Monté

60gr de sucre semoule

1 gousse de vanille de Tahiti

15gr de gingembre frais

150gr de nappage neutre

Couper l’ananas en petits cubes (1cm).

Caraméliser dans une casserole le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre.

Ajouter les cubes d’ananas et les faire revenir sur feu doux jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.

Ajouter le nappage neutre tiédi, mélanger et répartir sur 3 cercles de 14cm sur un tapis siliconé.

Réserver au grand froid.

Réduction d’ananas au gingembre

1.4Kg (net) d’ananas Del Monté

140gr de sucre semoule

24gr de gingembre frais

Couper l’ananas en petit morceaux.

Ajouter le sucre et le gingembre haché finement

Mixer le tout au robot.

Mettre dans une casserole et réduire à feu doux jusqu’à un poids de 800gr .

Réserver au frais.

Une partie de la recette servira à la réalisation d’un petit four.

Montage et finitions

200gr de nappage neutre

40gr d’eau

Poser les disques ananas « rôti » au centre des tarte cuites.

Pocher autour la réduction d’ananas et lisser à la palette.

Porter à ébullition le nappage et l’eau. Mixer, puis napper les tartes au pistolet.

Décorer avec les biscuits flocons

Goût de France : une célébration de la cuisine française

Jeudi prochain, le 19 mars aura lieu dans le monde le plus grand dîner français jamais organisé ! (A l’initiative du ministre Laurent Fabius et d’Alain Ducasse.) Une célébration de la cuisine française à travers 1.000 menus de 1.000 chefs partout dans le monde.

Pas de menu unique mais un menu à la française avec une entrée chaude, une entrée froide / plat de poisson et plat de viande / un fromage / et un dessert (forcément au chocolat)

Beaucoup de restaurants français y participent ( Gerald Passedat au petit Nice à Marseille, Pierre Sang Boyer et William Ledeuil à Paris) mais aussi des restaurants en Afrique du Sud, en Israël, au japon, En Indonésie etc….

Toute la liste des restaurants participants