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Jean-François Arbona et Hugo Roellinger pour les algues bretonnes

Tout l'été, Laurent Mariotte sillonne la France pour nous faire découvrir les relations entre les chefs cuisiniers et leur territoire . Direction la baie de Cancale, en Bretagne. Au menu : les vertus et l'utilisation des algues en cuisine.

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(Jean-François Arbonna, algoculteur et Hugo Roellinger, cuisinier © Laurent Mariotte / Radio France)

 

(algues et épices © Laurent Mariotte / Radio France)

Jean-François Arbona, algoculteur depuis 30 ans

Jean-François Arbona cultive des algues dans l’estuaire de la Rance depuis les années 80. Après plusieurs voyages en Corée et en Irlande, il est revenu dans sa région natale pour y cultiver des algues laminaires c’est-à-dire en forme de rubans. C’est en changeant d’alimentation qu’il s’est intéressé aux vertus des algues, riches en oligoéléments.

"J’avais envie d’être en accord avec mon changement d’alimentation, en mangeant mieux et en valorisant les produits naturels. Dans les années 80, c’était un moment propice, c’était le début de l’agrobiologie."

www.c-weed-aquaculture.com

Hugo Roellinger, la relève de la maison Roellinger

L’algoculture a séduit Olivier Roellinger, le père d’Hugo, qui a été l’un des tout premiers à oser la cuisine aux algues dans la grande cuisine des maisons de Bricourt. Depuis, son fils compose une cuisine iodée et épicée pour mettre en avant les coquillages et autres poissons de la côte.

"A l’origine, je suis marin avant d’être cuisinier. Ma formation maritime donne une touche iodée aux plats mais l’essentiel de la cuisine Roellinger est préservé."

http://www.maisons-de-bricourt.com/

Recette du maquereau à la vinaigrette d’algues d’Hugo Roellinger 

(Maquereau à la vinaigrette d'algues © Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 pers.)

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

  • 1 cuillères à café de jardin marin (Epices Roellinger)

  • 10 cuillères à soupe d’huile de tournesol Bio (première pression)

  • 1 cuillère à café de moutarde celtique (Epices Roellinger)

  • 4 cuillère à soupe d’eau

  • 8 petits maquereaux de lignes.

  • 300gr de petites pommes de terre nouvelles.

    Mixez tous les ingrédients de la vinaigrette.

    Faites rissoler les petites pommes de terre dans du beurre.

    Levez en filet et désarrêter les maquereaux, assaisonnez d'un poivre rouge du Vietnam et faites-les cuire sur le feu de bois.

    Arrosez d'un trait de vinaigre de xérès les filets.

    Nappez les maquereaux et les pommes de terre de cette vinaigrette aux algues bretonnes.

(Jean-François Arbonna, algoculteur et Hugo Roellinger, cuisinier © Laurent Mariotte / Radio France)