Comment cuisiner au barbecue ?

L'art de la grillade

Le barbecue est un mode de cuisson simple, rapide et convivial, mais il y a tout de même quelques règles à respecter.On assiste d’ailleurs à une véritable flambée des cours de cuisine qui enseignent l’art de la grillade. C’est ce que propose, depuis 2009, la Grill Academy, initiée par une célèbre marque américaine de barbecue à couvercle. 

Electrique, à gaz, à braises…

Nous ne sommes pas tous égaux devant le barbecue, alors comment s’en servir au mieux ? Pour les barbecues électriques et à gaz, il suffit d’huiler la grille bien propre et de régler la température pour ne pas brûler les aliments. Mais pour le barbecue à braises, il faut être plus vigilant.

D’abord le choix du combustibles. Je vous conseille des briquettes de charbon de bois non traité plutôt que du charbon de bois basique. Les briquettes coûtent plus cher, mais elles offrent une combustion plus longue et plus régulière. L’avantage de ce barbecue sur les autres, c’est le goût grillé et fumé qu’il apporte aux aliments. Vous l’avez sans doute remarqué, les barbecues ronds à couvercle ont beaucoup de succès. Il est important de bien y répartir la braise dans des paniers spéciaux avant de cuire et saisir.

  Si vous souhaitez cuisiner des poissons au barbecue (tels que les maquereaux ou les sardines), emprisonnez-les dans une double grille, celle-ci vous empêchera de passer votre temps à les récupérer au fond des braises. Un petit dessert au barbecue ? C’est simple avec un fruit de saison : l’abricot. 

  Vincent Tiberghien 

 Vincent Tigerghien est chef cuisinier à la Grill Academy à Issy-les-Moulineaux, depuis le lancement de celle-ci en 2009. 

 Pour tout savoir sur les Grill Academy en France : http://www.weberstephen.fr/grill-academy.aspx  

Les Recettes 

Coquelet au citron en crapaudine

Ingrédients : 2 coqueletsMarinade :le jus de 6 citrons, 2 gousses d'ail (pelées, émincées), 4 oignons (pelés, émincés), 1 piment rouge fort, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier, 2 branches de romarin, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre noir au moulin, brochettes en bambou.À l'aide de ciseaux de cuisine, retirez la colonne vertébrale des coquelets et aplatissez-les. Posez-les dans un plat creux et arrosez-les de jus de citron, ajoutez l'ail, les oignons nouveaux, le piment, la coriandre, le laurier, le romarin et un filet d'huile d'olive. Roulez les coquelets dans le mélange et réservez 3 h dans le réfrigérateur.

 Faites tremper 30 min, 4 brochettes de bambou dans de l'eau froide. Égouttez les coquelets et embrochez-les à l'aide des brochettes en bambou, piquez le milieu du pilon et traversez-le entièrement jusqu'à rejoindre et traverser le deuxième pilon. Piquez une deuxième brochette dans l'aile jusqu'à rejoindre la deuxième aile afin de le maintenir les coquelets en crapaudine durant la cuisson.Faites cuire les coquelets 25 à 30 min sur la grille du barbecue, sur une chaleur moyenne. Arrosez-les toutes les 10 min de marinade. Pour éviter  d’enflammer les braises, arrosez-les dans le plat de la marinade, égouttez-les  et  reposez  sur  la  grille.  Répétez  3  fois  l’opération. 

 Servez les coquelets bien dorés accompagnés d'une salade de tomates multicolores au basilic 

Tarte fine aux abricots, amande et basilic au barbecue

Ingrédients : 1 disque de pâte feuilletée pur beurre700 à 800 g d'abricot mûrs et fermes 5 à 8 feuilles de basilic100 g d'amandes en poudre3 cuillers à soupe de sucre semoule roux 50 g de beurre bien mou. Préchauffez votre barbecue à cloche pour qu'il atteigne 200°C. Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux et poudrez les oreillons d'abricots d'une cuillerée à soupe de sucre. Mixez ou pilez dans un mortier les feuilles de basilic avec une cuillerée à soupe de sucre. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez. Posez le rouleau de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et beurrez-la à l'aide d'un pinceau.Disposez les oreillons bien côte à côte (côté bombé au-dessus) en commençant par le centre de la pâte, beurrez-les légèrement. Versez la poudre d'amande au basilic autour de chaque fruit, parsemez le tout du reste de sucre et enfournez 25 min environ à 200°C. Lorsqu'elle est bien dorée, posez-la sur un plat, plat. Coupez-la en part et dégustez chaud avec une glace à la vanille.