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A toutes saveurs. Tour de France des courges

Potimarron, butternut, toutes nos régions vivent au rythme des courges. Lesquelles choisir ? Comment les cuisiner ? Laurent Mariotte a convoqué deux maraîchers et un grand chef pour apprivoiser les cucurbitacées.  

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Sa belle collection ersonnelle de courges.
Sa belle collection ersonnelle de courges. (Laurent Mariotte)

Au revoir l’été indien, bonjour les courges !

La saison des courges vient de démarrer. Elles vont nous tenir compagnie en cuisine pendant des mois. Première chose à retenir, les courges se conservent très bien et longtemps (jusqu’à trois mois) dans un endroit frais et sec. Bonne nouvelle, on peut compter sur les différentes variétés pour varier les plaisirs.  

Pastèque à confiture, squash, musquée de Provence : les courges en Occitanie

William Saury, maraîcher dans l’Aude à Saint-André-de-Roquelongue, cultive la pastèque à confiture et la courge musquée de Provence qui ont toutes deux besoin de chaleur pour se colorer. Sa préférence va pour le squash, un potimarron vert, avec une chair fine au léger goût de châtaigne. Quand il s’agit de les cuisiner, il mélange toutes ses courges sans faire de jaloux : "J’aime en faire des gratins. Je fais bouillir mes courges 20 minutes à peu près. Je les mélange en les écrasant et je les mets au four. Parfois, je rajoute un peu de cèpes, c’est la saison." 

William Saury 26, chemin des Gayettes 11200 Saint-André-de-Roquelongue 04 68 45 52 16.    

Pour faire gratiner la courge, voici une recette de sucrine du Berry, une courge à peau verte qui vire au cuivré quand elle est bien mûre.  

Recette du gratin de sucrine du Berry
Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de sucrine du Berry
200 g de tomme de chèvre du Berry
2 cuillères à soupe d’airelles séchées
2 à 3 cuillères à soupe de chapelure
20 cl de crème liquide
1 noix de beurre
Sel, poivre, muscade  

Pelez, évidez et coupez la courge en fines lamelles. Disposez-la dans un plat à gratin. Ajoutez un peu de crème, quelques airelles, du sel, du poivre et de la muscade entre chaque couche. Terminez par un peu de chapelure, de tomme râpée et enfournez 30 minutes environ dans le haut d'un four préchauffé à 170°C. Dégustez chaud tel quel, ou avec une charcuterie de la région.

Potimarron, butternut, patidou : le trio gagnant des Vosges

Jérôme Balland dans les Vosges.
Jérôme Balland dans les Vosges. (Laurent Mariotte)

Après l’Aude, direction les Vosges avec Jerôme Balland. Maraîcher en agriculture bio à Fremifontaine dans le piémont Vosgien, il vient de faire une très bonne récolte. Pour nous aider à faire le bon choix sur les marchés, il nous donne son tiercé gagnant des courges : "En ce moment, le potimarron prend vraiment le dessus sur le potiron rouge vif d’Etampes. J’ai aussi de la courge butternut et du patidou au goût de noisette". 

Jérôme Balland 9 rue de la Bonne-Dame 88 600 Fremifontaine

Les courges passent en cuisine avec Alain Passard 

 Sylvain Picard Coquille Saint-Jacques
 Sylvain Picard Coquille Saint-Jacques (Alain Passard)

Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège à Paris, n’est jamais à court d’idées pour cuisiner les courges. L’homme qui a fait des légumes un grand cru nous donne ses conseils pour accorder la courge : "Profitons de ce que nous avons dans le jardin ! La courge se conjugue avec les navets, le chou, le poireau et le céleri-rave. Avec la saint-jacques, la pulpe de la courge propulse la coquille !"

Sa belle collection ersonnelle de courges.
Sa belle collection ersonnelle de courges. (Laurent Mariotte)