A toutes saveurs. Les huîtres du réveillon

Juste avant le réveillon, la question du choix des huîtres se pose ! Bretonne ou normande, diploïde ou triploïde, numéro 2 ou 4… Laurent Mariotte nous emmène dans les coulisses du championnat de France des écaillers pour faire le bon choix en compagnie de Philippe Ortin,

Diploïdes ou triploïdes ?  

La demande a poussé les ostréiculteurs à développer les huîtres triploïdes génétiquement modifiées pour empêcher la reproduction qui lui donne cet aspect laiteux une partie de l’année. Les huîtres naturelles (non génétiquement modifiées) ou diploïdes reviennent en force, notamment sur le bassin d’Arcachon.  

Les différents calibres de l’huître  

Pour les grands amateurs d’huître, préférez un gros calibre de type 2 voire 1. Elles se prêtent très bien aux cuissons. Pour le plateau de fruits de mer, les 3 et 4 contenteront le plus de monde possible.  

Les conseils d’ouverture  

Pour l’huître creuse, la plus consommée, on vise aux deux tiers avec le couteau. Pour l’huître plate, on épouse sa forme arrondie avec la main protégée d’un torchon ou d’un gant. Ou l’ouvre par derrière : on insère le couteau par le talon, on incline et on coupe le nerf.  

Ma recette d’huîtres poire, gingembre et noisette

Ingrédients (pour 4 pers.) 24 huîtres creuses spéciales n°2 , 1 petite poire de saison à point 1 noix de gingembre, 1 cuil. à soupe de noisettes, 1 petit bouquet de ciboulette, 1 citron vert.  Poivre noir en grains Ouvrez les huîtres et posez-les sur un tas de gros sel. Taillez la poire pelée en petits cubes et arrosez-les de jus de citron. Hachez finement le gingembre (une cuillerée à café). Concassez les noisettes. Ciselez la ciboulette. Mélangez le tout et répartissez la préparation sur les huîtres. Ajoutez quelques éclats de poivre noir et dégustez.