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A toutes saveurs. Le gibier, saison automne-hiver 2016

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A poil ou à plume, l’automne c’est la pleine saison du gibier ! Laurent Mariotte nous emmène découvrir la cuisine de David Rathgeber, un chef parisien qui célèbre le canard colvert dans une tourte. La semaine européenne de la réduction des déchets a commencé, et pour éviter le gâchis, un grand merci aux produits tripiers.

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Radio France
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David Rathgeber devant son restaurant (Restaurant L'Assiette)

La cuisine réconfortante de David Rathgeber

David Rathgeber est un chef cuisinier qui aime les sauces, les jus, et ils le lui rendent bien. Après avoir grandi en Auvergne, où il s’est formé au lycée hôtelier de Chamelières, il a appris la grande cuisine aux côtés d’Alain Ducasse avant d’ouvrir son restaurant, L’assiette dans le 14e arrondissement de Paris.
Dans un cadre qui rappelle un bistrot à l’ancienne, David Rathgeber sert une cuisine bourgeoise, traditionnelle et réconfortante. Il reprend les classiques de la cuisine avec brio. Chaque année, le chef de L’assiette réserve une place de choix pour les gibiers : le lièvre, la palombe et le canard colvert forment son trio gagnant.

David Rathgeber et l'une de ses spécialités, la tourte canard colvert (Laurent Mariotte / RF)

"Braiser, sauter, rôtir, pocher, arroser les condiments … Quand j’ai acheté L’Assiette, c’était comme une révélation pour moi. Je me suis dit : 'Il faut faire cette cuisine' ".

Restaurant L’Assiette
181 rue du Château
75004 PARIS

La recette de la tourte canard colvert de David Rathgeber 

 

La tourte canard colvert de David Rathgeber (Laurent Mariotte / RF)

 

Ingrédients (pour 6 tourtes individuelles)

- 4 canards sauvages entiers


- 3 escalopes de foie gras

- 50 g de lard de Colonnata


- 200 g de gorge de porc


- 200 g de foie de porc


- 1 échalote


- 6 pâtes feuilletées

- 4 cl de cognac


- 2 cl de vin blanc


- 2 cl de porto


- 2 gousses d’ail


- 2 feuilles de laurier


- 1 pincée de fleur de thym

Préparer les canards 

Coupez le cou, les ailes et les pattes. Brûlez à l’aide d’une flambe les poils et plumes qui pourraient rester après avoir été plumés. Séparez les cuisses des hauts-de-cuisse et levez les filets. Récupérez les foies et les coeurs

Pour la farce (à faire la veille) 

Taillez grossièrement la gorge et le foie de porc en dés. Epluchez l’échalote et l’ail, puis émincez.
 Ciselez le laurier. Ajoutez les coeurs et les foies de canard.

Mélangez l’ensemble.
 Faites mariner avec le thym, 2 cl de cognac, le porto, le vin blanc pendant une nuit.

Pour les filets
 

Enlevez la peau des filets. Faites mariner les filets une nuit avec 2 cl de cognac.

Le Jour-J, faites confire les cuisses.

Taillez 12 cercles de feuilletage de 17 cm et piquez à l’aide d’une fourchette 6 cercles sur les 12 (c’est pour empêcher la pâte de gonfler).

Passez la farce (foie et gorge) au hachoir 
puis taillez les filets et le lard de Colonnata en petit dés.
 Mélangez l’ensemble et assaisonnez de sel et de poivre. Taillez les foies gras en deux, poêlez-les puis mettez-les au frais. Faites des boules de farce de 130 g environ. Insérez le foie gras au milieu des boules de farce.

Posez les boules de farce au milieu des cercles de feuilletages piqués. Recouvrez le tout avec les cercles non piqués en laissant un minimum d’air dans la tourte. Appuyez bien sur le feuilletage à la base des tourtes.
 Faites un trou au sommet pour faire office de cheminée. Taillez le surplus de pâte autour de la tourte en laissant une marge d’1 cm.

Au pinceau, passez de la dorure (jaune d’oeuf, un filet d’eau) et mettez les tourtes au frais.

Mettez au four 15 minutes à 200°C.

Avant de servir, coupez la tourte en deux et disposez la cuisse au milieu.

L’automne et son gibier

Le gibier regroupe l’ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse.
"Quand vient l’automne, on est dans la saison que j’apprécie particulièrement avec la venue des gibiers. Tout est sauvage ici à L’Assiette, rien d’élevage. Du sauvageon."


On distingue plusieurs sortes de gibiers :

- LE GIBIER A POIL : bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, daim, l’isard, le mouflon et le sanglier (ils sont aussi appelés viande noire)

- LE GIBIER A PLUME : oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine, comme la bartavelle, la bécasse, le coq de bruyère, le faisan, la gelinotte, la grousse, la perdrix ou le pigeon ramier.

-  LE MENU GIBIER : alouette, becfigue, grive, merle, ortolan.

- LE GIBIER D’EAU : barge, canard sauvage, courlis, oie, sauvage, poule d’eau, sarcelle, vanneau.

C’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage qui déterminent sa texture et son goût. La chair est plus compacte, plus colorée que la viande de boucherie, moins riche en graisse et plus riche en protéines.

La semaine européenne de la réduction des déchets du 19 au 27 novembre

Ce samedi 19 novembre démarre la semaine européenne de la réduction des déchets. Nous jetons 40 kg de déchets par an et par personnes dont 7 kg de nourriture emballée. C’est donc l’occasion plus que jamais de cuisiner les restes et de nombreux ateliers sont prévus dans toute la France.

Retrouvez les ateliers sur le site http://www.serd.ademe.fr/

 

Novembre, le mois des produits tripiers

Novembre, c'est le mois des produits tripiers (produitstripiers.com)

Cuisiner les produits tripiers est aussi une excellente façon de ne pas gâcher. Le mois de novembre leur est consacré : rognons, foie, ris de veau et autres pieds de cochons et gras double ne demandent qu’à nous régaler. C’est le moment de redécouvrir ces morceaux gouteux et bons marchés pour la plupart. D’ailleurs un food-truck sillonne la France depuis le 17 novembre pour prêcher la bonne parole des tripes ! Pour passer en cuisine, voici une recette « trippante » :

La recette des tagliatelles bolognaise à la queue de bœuf

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 600 g de queue de bœuf
– 1 oignon haché
– 1 carotte hachée
– 1 branche de céleri haché
– 90 g de lard fumé haché
– 2 brins d’origan haché ou 2 cuillers à café d’origan sec
– 100 g de foie de volaille haché (facultatif)
– 12 cl de vin blanc sec
– 20 cl de lait
– 400 g de tomates concassées en boite
– 25 cl de bouillon de bœuf
– 400 g de tagliatelles fraîches (si possible à la farine de blé dur)
– Parmesan
– Sel, poivre, muscade.

Dans une casserole, faites revenir 8 minutes sur un feu moyen l’oignon, le céleri, la carotte et le lard dans un peu d’huile d’olive, le tout haché.
Ajoutez la queue de bœuf et faites-la légèrement brunir.
Ajoutez l’origan, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Ajoutez le foie de volaille (ou pas !). Versez le vin et faites bouillir 3 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Ajoutez le lait, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon de bœuf.
Laissez mijoter 3 h à mi-couvert sur un feu très doux (ajoutez du bouillon si besoin afin que la sauce reste liquide). Lorsque la viande se détache de l’os, retirez-le.
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée en ébullition jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Rectifiez l’assaisonnement du ragoût. Ajoutez les pâtes, mélangez et saupoudrez de parmesan avant de déguster.

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