A toutes saveurs , France info

A toutes saveurs. Fraises et slow food made in France

Laurent Mariotte a attendu que les prix des premières fraises deviennent accessibles pour nous en parler. En compagnie de son invité il revient sur la diversité des variétés. Il n’y pas que la Gariguette !

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Frédéric Cassel et sa tarte aux fraises
Frédéric Cassel et sa tarte aux fraises (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Il est venu le temps des fraises ! Celles qui ont du goût, cultivées en France sont moins traitées que leurs cousines d’Espagne. Laurent Mariotte nous emmène réaliser notre dessert chez Frédéric Cassel, pâtissier à Fontainebleau. Au rayon actualité, la sortie du grand guide Slow Food des produits du terroir français.  

Les premières fraises du printemps  

Les fraises françaises que l’on peut trouver sur les étals depuis quelques semaines sont cultivées sous serre avant l’arrivée en mai des fraises de plein champ encore plus goûteuses. Les fraises françaises Ciflorette et Gariguette sont les premières sur le marché. Cette dernière est aussi la plus vendue dans le pays. Il existe des variétés dites remontantes comme la Mara des Bois ou la Reine des Vallées qui fructifient en deux temps et donnent des fruits aussi bien durant les mois de mai et juin que durant les mois d’août et septembre. "L’année dernière nous avons fait des essais sur une nouvelle fraise, la Magnum. On s’en sert aujourd’hui pour les glaces car elle possède un parfum extraordinaire."  

La tarte aux fraises de Fréderic Cassel

La tarte aux fraises de Frédéric Cassel.
La tarte aux fraises de Frédéric Cassel. (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Frédéric Cassel fait partie des grands noms de notre pâtisserie. Installé à Fontainebleau, il est le président de l’association Relais et Desserts qui préserve les valeurs de la haute pâtisserie dans le monde entier. Il cultive ses propres fraises à quelques kilomètres de sa boutique. Le pâtissier nous donne sa recette de tarte aux fraises avec une base de sablée breton, une compotée de fraises, une crème de fraises au mascarpone, surmontée de fraises crues.

Le but de ce dessert, c’est de retrouver la fraise sous différentes textures : en crème, en compotée et simplement nature

Frédéric Cassel

Pâtisserie - Frédéric Cassel
71-73 Rue Grande
77300 Fontainebleau  

La recette de la tarte aux fraises de Frédéric Cassel

Ingrédients (pour 6 pers.)  
Préparation : 15 min + 1h
Réfrigération : 24 h
Cuisson : 30 à 40 min  

Pour le sablé breton

200 g de beurre doux
170 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
250 g de farine
3 g de sel
12 g de levure chimique  

Pour la compotée de fraises

200 g de purée de fraises
20 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
3 g de jus de citron jaune  

Pour la chantilly à la fraise

210 g de purée de fraises
350 g de crème au mascarpone
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)  
1 barquette de fraises  

Sablé breton 
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, malaxez le beurre, puis ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs, la farine, le sel et la levure jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur 1 à 2 heures. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 cm, puis découpez un fond de tarte à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre. Placez le cercle avec la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 30 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille, puis décerclez le sablé.

Compotée de fraise
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises à 40 °C. Versez en pluie le mélange sucre et pectine, puis laissez cuire jusqu’à ébullition. Ajoutez le jus de citron, puis mélangez. Laissez refroidir, puis filmez au contact et stockez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.  

Chantilly à la fraise
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, faites frémir la crème au mascarpone et incorporez le sucre, puis la gélatine égouttée. Ajoutez la purée de fraises ou les fraises équeutées, puis mixez quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant. Transférez dans une boîte hermétique, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures.  

Montage et finition
Étalez la compotée de fraises bien froide sur le sablé breton. Montez la chantilly de fraise à l’aide d’un fouet et garnissez-en une poche munie d’une douille unie no 20. Dressez des boules généreuses de chantilly de  fraise sur toute la surface de la tarte et décorez de fraises fraîches, coupées en deux dans la hauteur.  

Recette extraite du livre Les fruits rouges de mon jardin, de Frédéric Cassel aux éditions La Martinière Prix : 25 euros  

Sortie du guide Slow Food, 100 produits d’exception du terroir français

Le guide des produits du terroir français
Le guide des produits du terroir français (PLUME DE CAROTTE)

L’association Slow Food milite dans le monde entier pour la biodiversité et la sauvegarde des produits en voie de disparition. Du petit épeautre de Haute-Provence au poulet de Barbezieux, la liste est longue. Maraîchers, éleveurs et cuisiniers se sont réunis autour de l’Italien Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, pour la sortie de ce guide inventaire.   

L’agneau de Manex, la lentille blonde de Saint-Flour, la poire de Fisée … Nous avons besoin de reconstruire un orgueil national pour ces produits 

Carlo Petrini

Slow Food, 100 produits d’exception du terroir français, aux éditions Plume de Carotte Prix : 21 euros                

Frédéric Cassel et sa tarte aux fraises
Frédéric Cassel et sa tarte aux fraises (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)