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A toutes saveurs. Fontainebleau et vins nature

Direction l'Alsace pour explorer en compagnie de Laurent Mariotte le goût des vins nature. Mais auparavant, petit détour par Fontainebleau en Seine-et-Marne pour découvrir une douceur de saison

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Odile et Gilles Goursat de la Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau
Odile et Gilles Goursat de la Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

En plein débat sur le camembert au lait cru qui se voit voler la vedette par celui pasteurisé, et avant de goûter des vins nature, Laurent Mariotte nous emmène au pays des spécialités laitières de saison. Direction Fontainebleau avec Odile et Gilles Goursat de la fromagerie Barthélemy.   

Enquête à Fontainebleau : la crème de la crème bien fraîche  

Pour le Larousse Gastronomique, le Fontainebleau est un mélange de crème et de fromage blanc. Pour les défenseurs et les puristes de cette douceur laitière, c’est une autre histoire. Rendez-vous à la fromagerie Barthélémy, là ou tout aurait commencé.

Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau
Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Pour Odile Goursat qui a repris la boutique, on doit l’origine du Fontainebleau à une très ancienne crémière.

Une crémière du XVIIIe siècle aurait eu l’idée de créer un dessert avec le lait qui avait moussé à cause des secousses des carrioles durant le transport

Odile Goursat

À consommer dans les 24 heures car la crème au lait cru a du goût mais elle reste fragile.  

Fromagerie Barthélémy
92 rue Grande
77 300 Fontainebleau  
Tel : 01 64 22 21 64
Horaires : 8h-12h30, 16h-19h15
Fermée le lundi et le dimanche après-midi

Avec le vrai fontainebleau : disposez le fontainebleau à la cuillère sur une tarte à la rhubarbe ou sur une poêlée de fraise. Il viendra casser l’acidité des fruits cuits.

Pour faire un faux fontainebleau : fouettez 400 g de faisselle bien égouttée. Montez 33 cl de crème liquide en chantilly et incorporez 1 sachet de sucre vanillé et 80 g de sucre. Mélangez délicatement la faisselle à la chantilly. Disposez des carrés de gaze dans le fond de 4 verrines et versez-y le faux fontainebleau. Réservez au réfrigérateur pendant 20 min. Servez saupoudré de sucre barbe à papa.  

Vin nature : un produit fragile  

Un autre produit fragile qui a du goût, c’est le vin nature. De plus en plus tendance, le débat reste ouvert : expressif pour les uns, "piquette" pour les autres. Cyril Kocher, le sommelier du chef Thierry Schwartz à Obernai en Alsace, ardent défenseur des vins nature, se propose d’éclairer nos lanternes. Immersion dans sa cave, l’une des plus grandes d’Europe dédiée aux vins nature. 

Le vin nature, c’est un vin vivant. Il y a des phases où il peut devenir plus difficile à boire. Tous les traitements sont faits à base de plantes, d’infusions, sans aucun intrant chimique

Cyril Kocher

Moralité : ce n’est pas parce que le mode de culture est irréprochable que la vinification est fantastique mais un vin nature bien fait vous assurera une meilleure digestibilité. À essayer donc avec modération mais avec plaisir.             

Odile et Gilles Goursat de la Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau
Odile et Gilles Goursat de la Fromagerie Barthélémy à Fontainebleau (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)