A toutes saveurs. Cueillette et cuisine de framboises

La framboise remontante chez Éric Auvé

Ancien responsable d’une grande enseigne de sport, Éric Auvé s’est consacré aux fruits rouges et noirs depuis six ans en agriculture bio (Alpes-de-Haute-Provence). Sans arrosage artificiel, il cultive notamment la framboise qui dispose seulement d’eau de pluie et d’un vent fort pour éloigner les maladies. Si on a l’habitude de la voir en été, la framboise reste disponible jusqu’à fin septembre, et ce, grâce aux variétés remontantes, comme la variété Héritage :

"Une remontante, c’est une plante qui va pouvoir fructifier sur la canne qu’elle a produite cette même année, et également sur le bois de l’année précédente. On a ainsi deux cueillettes : celle de juillet et celle plus tardive de septembre."

Chez Éric Auvé, les framboises se dégustent en confiture, se changent en vinaigre pour déglacer une belle tranche de foie de veau ou se cueillent tout simplement pour un moelleux chocolat framboise.

Recette de foie de veau au vinaigre de framboise 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

 - 8 petites échalotes grises
- 4 tranches épaisses de foie de veau (jeune veau) de 180 à 200 g chacune
- 15 cl de vinaigre de framboise
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
- Sel, poivre

Lavez les échalotes, disposez-les dans un plat allant au four, sans les peler, et enfournez 50 à 60 min dans un four préchauffé à 170 °C.
Une fois les échalotes confites, faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faites cuire les tranches de foie de veau 1 min 30 s à 2 min par face. Assaisonnez-les de sel et de poivre et disposez-les dans des assiettes chaudes, déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Ajoutez les échalotes confites coupées en 2 dans la hauteur, roulez-les dans le vinaigre et laissez réduire 1 min sur un feu fort ; répartissez les demi-échalotes sur les tranches de foie, nappez-les de vinaigre réduit et dégustez avec une purée de pommes de terre.

Recette des moelleux chocolat cœur de framboise

 Ingrédients (pour 4 pers.) :

– 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
– Environ 6 cuil. à café de confiture de framboises
– 4 jaunes d’œufs
– 2 blancs d’œufs
– 50 g de beurre
– 40 g de sucre en poudre + un peu pour saupoudrer
– Cacao en poudre non sucré (facultatif)

Matériel : 6 ramequins ou 6 tasses à thé (Ø 8 cm) et 1 petit bac à glaçons

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Garnissez le petit bac à glaçons de confiture de framboises et réservez pendant 30 min au congélateur.
Coupez grossièrement le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie, à feu doux.
Fouettez les blancs d’œufs en neige, en incorporant le sucre en deux ou trois fois.
À l’aide d’une spatule, ajoutez les jaunes d’œufs un à un dans les blancs, sans faire retomber ces derniers. Ajoutez le chocolat et mélangez le tout en soulevant la préparation à la spatule.
Beurrez six ramequins et saupoudrez de sucre. Répartissez la mousse au chocolat au tiers des ramequins, puis posez au centre 1 cube de confiture congelée. Rajoutez de la mousse aux deux tiers des ramequins.
Enfournez les ramequins dans le bas du four pour 10 à 15 min (le cœur du soufflé doit rester crémeux).
Saupoudrez de cacao et servez aussitôt.

12°5 et Grand Seigneur Magazine : du tout frais au rayon librairie

 Une nouvelle revue fait son apparition au rayon librairie. Sous-titrée "Des raisins et des hommes", 12°5 se consacre au vin, aux reportages au long cours, aux histoires de ceux qui défendent le "bien boire". Sur le modèle de son grand frère 180°C, 12°5 est un mook qui apparaît tous les six mois. A déguster autour d’un verre, bien entendu.

Sortie en kiosque du sixième numéro de Grand Seigneur Magazine : au sommaire, une étude sérieuse sur l’avenir de la saucisse et un grand dossier sur le lait, une boisson de plus en plus controversée. Ton décalé, un brin provocateur, de quoi faire une bonne mise en bouche. Grand Seigneur se croque sans modération.

 La fête de la gastronomie du 23 au 25 septembre

 Avec plus de 9.000 évènements en France et près de 200 à l’étranger, la fête de la gastronomie a pour but de mettre en avant les métiers, les compétences et la culture qu’englobe la gastronomie française. Cette 6e édition de la fête de la gastronomie aura lieu ce week-end jusqu’au dimanche 26 septembre.

Rendez-vous sur le site dédié à cet énément pour consulter les ateliers et les dégustations avec les chefs cuisiniers de votre région.