Portraits de chefs. Pascal Borrell, la mer en étendard

Direction la Côte Vermeille, sur la Méditerranée catalane, à la rencontre du chef étoilé Pascal Borrell, un enfant du pays. Né à Perpignan, il a effectué un tour de France de formation à Lyon, Narbonne, Paris et Tours, en apprenant auprès de grands noms de la cuisine comme Alain Passard, François Lemercier ou Jean Bardet.

20 ans d'étoile

De retour au pays, Pascal Borrell a vite conquis une étoile, à Perpignan, étoile qu’il a rendue en déménageant vers les Corbières où il l’a retrouvée très vite. Mais, par manque de clientèle, il a préféré la rendre une deuxième fois.

Depuis 2013, le chef passionné de poisson et de mer s’est installé à Banuyls, où il est à nouveau étoilé Michelin, et arbore le trophée Cuisine de la Mer du Gault&Millau, avec deux toques, pour sa maîtrise dans les moindres détails de la préparation du poisson.

Lotte et ragoût d'escargots

Parmi ses spécialités, le terre et mer, un grand classique catalan. Pour vous, il s’est mis aux fourneaux avec un de ses plats signature : lotte des fonds marins et ragoût d’escargots catalans.

Ingrédients pour quatre :  

1 queue de lotte, lard de Colonata, thym frais, 100 g d’ail, 1 oignon, 2 bottes d’oignons tendres, huile d’olive, ¼ l de fumet de poissons, sel et poivre du moulin, 100 g de chorizo coupé en dés, 1 orange, 200 g d’escargots, ½ verre de cognac, 2 verres de Banyuls.  

Préparation :  

Trancher la lotte, l’assaisonner et la pré-cuire au four sept minutes à 180°C. Réserver.  

Réduire le Banyuls pendant 1h et demi pour le caraméliser.  

Cuire les escargots pendant une heure et demie dans un bouillon avec l’oignon ciselé et du thym. Les sortir et les décoquiller.  

Tailler le lard de Colonata en lanières, et réserver. Tailler le chorizo en dés.  

Dans une sauteuse, rissoler les oignons tendres avec l’huile d’olive, le thym frais, les lardons, les dés de chorizo, le sel et poivre du moulin. Ajouter les escargots. Bien faire sauter à feu très vif, et finir la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Déglacer avec le cognac.  

Ajouter la lotte, puis la réduction de Banyuls, et râper un zeste d’orange.  

Dresser dans des plats ronds le ragoût d’escargots, d’oignons tendres et de lardons. Poser la lotte et décorer avec un peu de verdure.