Portraits de chefs. Le soleil de Nordine Labiadh

Nordine Labiadh a le sourire au cœur et la générosité dans le sourire. Ce Tunisien quadra, bon vivant, se souvient d’une enfance à aider sa mère en cuisine et à attendre la visite annuelle de son père, ouvrier chez Renault, 11 mois de l’année. Quand ce dernier rentrait pour Noël, il invitait toute la famille, les amis et les voisins pour partager un bon couscous.

À Mi-Chemin, le restaurant de Nordine et sa femme Virginie à Paris

Aujourd’hui, Nordine et sa femme Virginie tiennent à Paris le restaurant À Mi-Chemin où Nordine a mis longtemps avant de se réconcilier avec ses racines. Débarqué à Paris à l’aube de l’an 2000, dans ce pays où il avait si longtemps cherché la figure paternelle sur le petit écran des Tour de France, le jeune homme se lance dans la cuisine.

Mais il cherche à s’affranchir de celle de sa mère, avec ses odeurs d’épices passés au tamis de palmier et ses parfums évadés de la couscoussière. Lui, il veut apprendre les classiques de la gastronomie française. Pour cela, il suit des cours du soir, à l’école Ferrandi, et devient commis au restaurant À Mi-Chemin, dont il est aujourd’hui le patron.

Le couscous enfin à la carte

Depuis quelques années, il accepte de mettre enfin le couscous à sa carte. Car comment ne pas fondre devant un tel plat qui embaume le soleil méditerranéen. Fédérateur, véritable acte social, le couscous devrait entrer au patrimoine immatériel de l’humanité dans quelques semaines.

Il porte en lui les quatre éléments : le feu de la cuisson, la terre du grain, l’eau du bouillon et l’air de la vapeur. Quant à son nom, il vient du berbère "ks" qui signifie "bien roulé, bien formé" et qui rappelle le bruit des doigts et des bracelets des femmes qui le tournent dans un grand récipient.

Nordine Labiadh vient de publier Couscous pour tous chez SolarLivre où l’on retrouve la recette du jour.

Couscous de bar, fenouil et potiron

Ingrédients pour deux :  

100 g de semoule de couscous fin, 300 g de bar de ligne, 70 g de pois chiches cuits, 150 g de potiron, 2 fenouils, 1 botte d’aneth, 3 oignons, 1 citron, 3 baies de genièvre, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de curcuma en poudre, 1 cuillère à soupe de paprika en poudre, 1 cuillère à café de ras el-hanout, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.  

Préparation :  

Préférer un bar issu de la pêche durable de la fin d’année à avril, pour laisser cette espèce fragile se reproduire.  

Éplucher le potiron, le couper en morceaux de 5 cm. Couper les fenouils en deux. Éplucher les oignons, en couper 2 en quatre et émincer le dernier. Passer le citron sous l’eau et le couper en deux.  

Dans la couscoussière sur feu moyen, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive avec le concentré de tomates et le curcuma. Laisser confire 5 minutes. Ajouter les légumes, les oignons coupés, les baies de genièvre, l’ail écrasé, les épices et le citron. Mouiller jusqu’à mi-hauteur.  

Mettre la semoule dans le haut de la couscoussière, la mouiller d'un peu de bouillon, et laisser mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 7 minutes avant la fin, ajouter les pois chiches.  

Saisir le bar al dente à la poêle, des deux côtés en commençant par le côté peau.   Sortir la semoule et la mettre dans un saladier. Hacher la botte d’aneth et la mélanger à la semoule.  

Dans les assiettes, déposer la semoule, placer les légumes, arroser avec le bouillon, déposer le bar, et verser un trait d’huile d’olive et un trait de citron.