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Portraits de chefs. Beatriz Gonzalez entre Mexique et France

À Paris, la cheffe Beatriz Gonzalez a rouvert Coretta, en terrasse, depuis mercredi.Sa nouvelle carte met un peu plus de Mexique, son pays natal, à l'honneur.

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Beatriz Gonzalez, cheffe mexicaine qui a définitivement adopté la France, avec ses deux restaurants parisiens : Neva et Coretta.
Beatriz Gonzalez, cheffe mexicaine qui a définitivement adopté la France, avec ses deux restaurants parisiens : Neva et Coretta. (RF / BERNARD THOMASSON)

De son Mexique natal, Beatriz Gonzalez a conservé un accent plein de charme et l’amour des agrumes. Avant la crise, il lui arrivait souvent de participer à des démonstrations culinaires. Depuis les confinements, elle piaffe derrière ses casseroles, elle qui a passé sa vie dans des ambiances de cuisine.

Une touche d'acidité

Au Mexique, elle a grandi entre les différents restaurants que tiennent ses parents, sur l’île de Cozumel face à Cancun. Puis en France, après sa formation à l’institut Bocuse à Lyon, elle a enchaîné les grandes maisons : La Belle Otero à Cannes, Pierre Orsi à Lyon, Senderens à Paris, et la Grande Cascade dans le bois de Boulogne.

Désormais, la cheffe dirige deux restaurant, Neva pour une cuisine gastronomique, qui ne rouvrira qu’en juin, et Coretta, davantage bistrot, qui a repris du service cette semaine.

Comme beaucoup de chefs, Beatriz Gonzalez a pris goût à une forme de cuisine à emporter, qui permet de toucher une clientèle parfois différente. Elle maintiendra donc son offre après la crise.

Le tartare de veau aux anguilles fumées, un mélange de fraicheur et de croustillant signé Beatriz Gonzalez.
Le tartare de veau aux anguilles fumées, un mélange de fraicheur et de croustillant signé Beatriz Gonzalez. (RF / BERNARD THOMASSON)

Et dans ses restaurants, elle orchestre des recettes délicates, avec toujours des touches d’acidité ou des mélange sucré-salé. L’œuf parfait est l’une de ses spécialités, tout comme des carbonaras, proposés aux candidats de l’émission Dans la peau d’un Chef, sur France 2.

Tartare de veau et anguilles en tostada

L’un des autres plats phares de Beatriz, c’est le ris de veau. Justement, en ce week-end de Pentecôte, la tradition du veau s’impose. Pourquoi pas, tout simplement en tartare, recette ci-dessous (D’autres idées pour la Pentecôte sur Bravo le veau).

Ingrédients pour quatre :  

Pour les radis en pickles : sucre, eau, vinaigre, vin blanc ; pour la mayonnaise sésame : 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame, huile de tournesol, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe de Tahini, 1 cuillerée à soupe de pâte de citron confit (ou zeste de citron vert) ; pour la gelée : 150 g de jus de kalamansi , 50 g d’eau, 50 g de sucre, 3 g d’agar-agar ; 400 g de veau, 10 feuilles d’aster maritime, 100 g d’anguille fumée, sel, poivre, quelques fleurs de ciboulette.  

Préparation :  

Tailler les radis en petits cubes et les placer de côté dans un bocal. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le vin blanc et le sucre puis verser le liquide bien chaud sur les radis et fermer hermétiquement. Laisser macérer au moins 48 heures au frais pour que les saveurs se diffusent.  

Hacher l’aster maritime, tailler le veau au couteau puis mélanger l’ensemble avec l’anguille, les pickles de radis et assaisonner avec du sel et du poivre.  

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de kalamansi, l’eau, le sucre et l’agar-agar. Déposer ensuite la préparation sur une plaque puis la laisse reposer au frais jusqu’à ce qu’elle durcisse. Enfin, mixer pour obtenir une gelée.  

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, l’huile de sésame, le Tahini et la pâte de citron. Fouetter en versant peu à peu l'huile de tournesol de façon à faire épaissir la mayonnaise puis réserver au frais.  

Faire frire les tortillas dans de l’huile de tournesol à 150°C pendant 2 min pour obtenir des tostadas.  

Mélanger le tartare de veau et la mayonnaise. Déposer sur chaque tostada le tartare de veau avec quelques pickles de radis. Ajouter ensuite des points de mayonnaise, la gelée de kalamansi, 6 feuilles d’aster maritime par tostada et quelques fleurs de ciboulette.

Beatriz Gonzalez, cheffe mexicaine qui a définitivement adopté la France, avec ses deux restaurants parisiens : Neva et Coretta.
Beatriz Gonzalez, cheffe mexicaine qui a définitivement adopté la France, avec ses deux restaurants parisiens : Neva et Coretta. (RF / BERNARD THOMASSON)