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Claire Vallée (restaurant ONA) : "La cuisine végétale propose une palette infinie"

a revoir

Présenté parStéphane Depinoy

Diffusé le 29/01/2021Durée : 00h6

C'est une révolution dans le monde de la gastronomie, le guide Michelin a récompensé, pour la première fois, en janvier, une cheffe qui propose de la cuisine végane. Le nom du restaurant de Claire Vallée affiche la couleur : "ONA" pour "origine non animale". "Je voulais créer un restaurant différent avec un nouvel univers culinaire", confie-t-elle. 

Basée à Arès, sur le bassin d'Arcachon, Claire Vallée fait appel aux producteurs locaux lui proposant une palette infinie de légumes, de condiments et autres ingrédients. En plus de "ses convictions et ses valeurs", la cuisine végane permet, à Claire Vallée, "de sortir de sa zone de confort". Elle continue : "Je suis sensible à cette cuisine depuis plusieurs années et je trouve merveilleux d'arriver à créer tout un panel de goûts grâce au végétal et on se rend compte que c'est loin d'être triste, au contraire !" Pas de plat phare ni de plat signature, à ONA, la cuisine suit les saisons. 95 % de la clientèle n'est pas végane. "Ce sont des gens qui viennent avec le bouche-à-oreille, les guides ou la presse, détaille la cheffe étoilée. Finalement, il y a un effet 'boule de neige' et ils reviennent avec d'autres personnes."

Et cette étoile ? "C'est une très belle récompense. Nous sommes tous émus, l'équipe et moi, d'en être arrivés là. Cela ne change pas notre manière de travailler. Cela change peut-être le regard des détracteurs et personnes qui ne pensaient que cela n'arriverait jamais." 

Claire Vallée profite de cette période où les restaurants sont fermés pour se concentrer sur l'écriture d'un livre. 

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