Vidéo Pour décrocher les étoiles du Guide Michelin, retranscrire en cuisine les émotions d'une balade en bateau sur le lac d'Annecy

Yves Bontoux est un "faiseur d'étoiles". Pour la première fois, "Envoyé spécial" montre à l'œuvre l'un de ces consultants auxquels de plus en plus de chefs font appel pour tenter de décrocher une nouvelle étoile au Guide Michelin. Selon lui, pour plaire au fameux guide, il ne suffit plus de bien cuisiner, il faut surtout se démarquer par une vraie identité.

Alors le consultant travaille presque comme un psy : en poussant les chefs à se confier, à aller au plus profond de leurs souvenirs d'enfance, pour oser une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Il y a quatre ans, il a changé la vie d'Eric Prowalski. Sur les rives du lac d'Annecy, voici comment il a permis à son restaurant de décrocher sa première étoile.

Faire du riz au lait de sa grand-mère un dessert étoilé

Eric Prowalski avait un souvenir précis d'un certain riz au lait que sa grand-mère lui faisait pour son anniversaire... mais sans Yves, jamais il n'aurait osé mettre cet entremets tout simple à la carte de La Rotonde des Trésoms, son restaurant d'Annecy. Et pourtant... agrémenté d'une glace au safran, le "riz au lait gavottes-agrumes" est devenu un dessert étoilé. 

Yves n'a pas seulement libéré sa cuisine, il a aussi aidé Eric à changer plus profondément. Lui qui se disait colérique médite désormais avant chaque service. Comble pour un grand cuisinier, il a aussi modifié son alimentation, pour adopter un mélange quinoa et légumes à chaque repas. "Si je prends soin de moi, je prendrai soin de mes collaborateurs et de mes clients", dit-il dans un grand sourire. Dans sa vie, le chef a "tout changé. Tout, tout, tout !"

Assumer des émotions devenues sources d'inspiration

Le travail avec Yves continue pour tenter de décrocher une deuxième étoile. L'un des dernières créations d'Eric Prowalski : une féra, un poisson de lac à la cuisson extrêmement délicate, déclinée en cinq préparations (légèrement glacée au miel et gingembre, cuite sous la salamandre, confite au gras de canard, saumurée, gravelax), le tout baignant dans une infusion au bleuet.

Ce plat raffiné sur un fond turquoise est une retranscription poétique d'un souvenir précis : un lever de soleil lors d'une balade en barque avec un pêcheur sur le lac d'Annecy, quand les premiers rayons réchauffent le passager. "C'est très beau, approuve le "faiseur d'étoiles". Et très personnel."

Extrait de "Michelin, dans le secret des étoiles", un reportage diffusé dans "La spéciale d'Envoyé" consacrée à la gastronomie française le 21 mars 2024.

> Les replays des magazines d'info de France Télévisions sont disponibles sur le site de franceinfo et son application mobile (iOS & Android), rubrique "Magazines".