Vidéo "Changer le monde par l'assiette" : la révolution du bio et "fait maison" dans les cantines scolaires

Quand le chef Jean-Marc Mouillac débarque dans une cantine, c'est pour tout changer : après son passage, les enfants seront délivrés de la malbouffe et savoureront le goût des aliments frais. Ce cuisinier-formateur qui traque les surgelés dans les cuisines des restaurants scolaires parcourt la Dordogne à la poursuite de son rêve : "changer le monde par l'assiette". D'ici à 2028, tous les collèges du département devraient avoir accompli leur révolution culinaire. Mais Jean-Marc Mouillac veut aller plus loin : il "pense que c'est partout possible en France".

"Envoyé spécial" l'a donc suivi des collèges ruraux de Dordogne jusqu'à Romainville, au milieu des immeubles HLM de Seine-Saint-Denis, dans la première école d'Ile-de-France à être passée au 100% bio et fait maison. Avant, dans cette cantine, personne ne faisait la cuisine. "On chauffait des plats, se souvient Aziza. Là, on touche aux produits, on sait d'où ils viennent, on sait que c'est bio, local." 

"On est fiers d'être commis de cuisine. Il y a des enfants qui viennent vers moi et ils me disent merci, ils disent à leurs parents : 'C'est la dame de cantine, c'est elle qui a cuisiné avec ses collègues. C'était trop bon, on s'est régalés !'"

Aziza Ouallouche, commis de cuisine à l'école Maryse-Bastié de Romainville (93)

dans "Envoyé spécial"

Aujourd'hui, la révolution est en bonne voie, si l'on en croit les visages rayonnants dans l'équipe de Samuel Mocka, le chef cuisinier. "Depuis janvier (quand la cantine a banni les barquettes à réchauffer), je travaille avec le sourire ! Quand on reçoit les plats déjà préparés, rien que les odeurs, ça n'a rien à voir..." s'exclame Leïla Tounsi, occupée à préparer un taboulé coloré, parfumé et croquant.

Fini les carottes toutes molles et les haricots verts tout noirs à force d'être restés en boîte : ici, on travaille les textures, les couleurs et les assaisonnements. De quoi réveiller l'appétit des enfants et leur faire passer le goût des plats industriels... Ce midi-là, le taboulé et le gratin de courgettes aux épices servi ensuite auront le même succès.

Extrait de "Des cantoches pas moches", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 7 septembre 2023.

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