: Vidéo En associant le plaisir gustatif au bien-être et à la santé, Johanna Le Pape révolutionne la pâtisserie française

La cheffe pâtissière Johanna Le Pape a lancé sa révolution dans le monde des plaisirs sucrés : elle a réussi à associer le goût à une alimentation bien-être et engagée. Lorsqu’elle a découvert la pâtisserie française lors d’un voyage en Australie, cette ancienne sportive de haut niveau a retrouvé dans ce monde concurrentiel la notion de challenge et de dépassement de soi. Après avoir fait ses classes dans les plus grandes maisons, elle a remporté en 2014 la coupe du monde des Arts sucrés. Avec ce titre, les projets se sont accumulés et la pression est devenue plus forte, au point qu'elle a fait un burn-out. Lors de ce passage à vide, elle s'est remise en question et a finalement trouvé sa voie : continuer la pâtisserie mais de façon saine, responsable et engagée.

Son concept, c'est de pâtisser avec des produits sains et de saison, en préservant les micronutriments pour obtenir, au final, un dessert avec un taux d’indice glycémique bas, tout en revalorisant les déchets issus de la fabrication. Une tendance qui s’inscrit dans l’air du temps avec la volonté de mieux manger et de respecter l’environnement. "On sent quelque chose qui monte, mais on est encore aujourd’hui, en 2024, au tout début d’un nouveau mouvement, à mon sens", se confie Johanna Le Pape aux équipes de "13H15 le dimanche".

Mieux manger en respectant l'environnement

Cette révolution n’a pas toujours été perçue d’un très bon œil dans le monde très traditionnel de la pâtisserie française. Lorsque Johanna a lancé ses nouveaux produits, elle s’est heurtée au scepticisme de ses pairs. "C'est un travail de longue haleine quand tu ouvres un nouveau champ dans la pâtisserie classique. C’est un domaine gouverné par des chefs, des champions du monde, des grands pâtissiers qui ont toujours œuvré pour faire perdurer les techniques, faire évoluer la pâtisserie mais toujours dans le sens de la technique, du beau et du bon, mais jamais dans le sens du nutritif. Et de manière globale, les pâtissiers et les pâtisseries en France n’avaient jamais pris cet angle-là. Donc c’est sûr que l’on est un peu chahuté et que l’on fait face à une profession qui se dit, 'Pour moi ça ne prend pas'..." regrette-t-elle.

Aujourd’hui encore, lorsqu’elle est invitée à France Inter pour parler de son livre Révolution pâtisserie, elle doit expliquer que les saint-honorés, les éclairs au chocolat et autres tartes au citron meringuées ne sont pas antinomiques avec une alimentation saine. "J’ai grandi dans les palaces parisiens, la pâtisserie haute couture, c’est quelque chose qui faisait partie de mon quotidien. J’ai travaillé auprès de Cyril Grolet, de Maxime Frédéric, ces grands noms aujourd’hui de la pâtisserie, qui me faisaient vibrer et qui m’apprenaient surtout les bases de la pâtisserie française. Et si l’on doit la challenger, il faut lui apporter quelque chose en plus et pas quelque chose en moins. Donc, si on pouvait rendre cette pâtisserie haute couture plus saine, plus vertueuse pour le corps, c’est-à-dire bonne au goût mais aussi bonne au corps, eh bien, j’ai envie de dire, cette pâtisserie haute couture, c’est peut-être l’avenir que l’on peut lui apporter", explique la pâtissière à Ali Rebeihi, l’animateur de l’émission "Grand bien vous fasse".

"Faire changer les usages des consommateurs au quotidien"

A travers son métier, Johanna Le Pape a trouvé un nouvel équilibre. Aujourd'hui, elle a aujourd’hui à cœur de transmettre cette nouvelle manière de pâtisser et d'apprendre à y intégrer de nouveaux produits plus nutritifs : "Peut-être que demain, quand la personne va voir mon livre, au lieu d’acheter de façon automatique sa farine classique, elle va se dire 'tiens, je vais essayer la farine de sarrasin, de châtaigne, ou de coco', et en mettre une partie dans la recette et diversifier ses sources en farine. Ça, c’est l’envie qui m’anime, faire changer les usages et les habitudes des consommateurs au quotidien", se réjouit-elle.

Extrait de "L'assiette française" diffusé dans "13h15 le dimanche" le 5 mai 2024.

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