Pruneau d'Agen : le temps des récoltes

La météo a parfois été maussade pour les touristes, mais elle a été idéale pour les fruits. On a rarement vu une telle récolte de prunes. Les fruits sont mûrs à souhait. Dans le Lot-et-Garonne, la Dordogne et le Tarn-et-Garonne, on cueille les prunes d'Ente qui vont servir à fabriquer le pruneau d'Agen. C'est une des traditions culinaires du pays gascon. On va en suivre toutes les étapes, jusqu'à la table d'un grand chef.

On va ramasser bientôt.

Pour savoir si les prunes les frères Pallard font un geste ancestral.

En principe, on met un coup et ne tombent que les prunes mûres.

La prune d'Ente se récolte à la fin de l'été. C'est avec elle que l'on fabrique le pruneau d'Agen. Cet "enjambeur" est une machine maison. L'engin imprime une secousse à l'arbre, l'équivalent d'un bon coup de botte.

On enjambe les arbres, le vibreur secoue les arbres pour ne faire tomber que les prunes mûres, de qualité.

Les prunes sont ensuite transformées en pruneaux. Il faut 20h dans un four à 80 degrés et 3 kg de prunes pour faire 1kg de pruneau.

C'est une bonne année en qualité, au niveau du sucre et du calibre. On a été ennuyés à cause de la pluie mais ça a permis au fruit de grossir et de mûrir. se récolte dans 3 départements, autour de l'abbaye de Clairac. C'est là que les moines ont inventé le pruneau.

La prune de Damas a été ramenée par des Croisés. Les moines du Lot-et-Garonne les ont greffées avec des prunes de la région Ça a donné la prune d'Ente.

Ces pruneaux vont garnir un dessert emblématique du pays d'Agen.

On va faire une croustade 18 pruneaux pour 8 personnes, du sucre et de l'armagnac. Il faut faire ça la veille pour laisser mariner.

Il faut également un coulis de fleur d'hibiscus, des feuilles de brick badigeonnées de beurre, miel et cannelle, une crème pâtissière et une crème fouettée.

Voilà un joli bec d'oiseau, ça doit pas tomber. C'est fragile mais c'est fait exprès.

Les feuilles de brick sortent du fourneau. La crème pâtissière est mélangée à la crème fouettée. Il faut alors incorporer les pruneaux marinés.

On retrouve la Gascogne, le Lot-et-Garonne, le pruneau avec son goût de vanille, magnifié par l'armagnac.

La croustade est dressée. Patience avant la dégustation. Il y a le plaisir de l'entendre croustiller. Bruit de croustillant.