Périgueux : la tradition des foires au gras

C'est un vrai rendez-vous de gastronomie traditionnelle : les foires au gras se déroulent dans le sud-ouest en ce moment. Depuis le Moyen Age, sur les marchés, des producteurs locaux vendent leurs oies ou leurs canards gras. Les clients réaliseront ensuite leurs conserves à l'ancienne. Le marché de Périgueux est le plus important dans ce domaine.

Périgueux et son célèbre "marché au gras". Une tradition qui se perpétue Sur la place Saint-Louis, une trentaine de producteurs, une vente directe de canards gavés au maTs, magrets ou carcasses. Sur les étals, on trouve bien sûr du foie gras du Périgord.

Vous pouvez les prendre tous.

Un foie qui soit de bonne qualité et très souple. Et pas trop gros. Jusqu'à 500 g.

Là, c'est le monsieur qui a gavé ses foies. Au supermarché, je sais pas d'où ils viennent.

Une clientèle de connaisseurs et d'habitués vient ici pour dénicher de bons produits fermiers.

On a des demoiselles.

C'est quoi.

La carcasse de canard.

Des cous pour faire de bonnes soupes, et un petit magret. On prend pour ce soir.

Là, j'ai 5 magrets. Avec la carcasse, je ferai un potage. Les magrets, je les fais griller.

Il me reste quelques cuisses de canards, puis on passe aux magrets.

En périodes d'affluence, les amateurs réservent auprès du producteur, ou viennent acheter très tôt le matin.

Pour Noël, c'est une clientèle de toute la France. Maintenant, c'est plus local, pour faire les conserves, les pâtés.

Cette restauratrice est exigeante sur la qualité et l'origine du produit.

Le canard a été gavé combien de temps.

Environ. 15 jours.

Cet animal de 6 kg doit être découpé délicatement afin de préserver le foie gras.

J'aperçois le foie qui est magnifique! Surtout pas de coups de couteau sur le foie, ça serait dommage. J'ôte les ailerons. La cuisse est superbe. On a le foie gras. Puis les magrets de canard sur lequel on a ôté les deux aiguillettes.

Christine Maurence concocte un tournedos de magret assaisonné de quatre épices. La viande est dorée à la poêle et agrémentée de multiples saveurs.

Avec la sauce, une réduction de miel-vinaigre déglacée au soja, et nappé d'une sauce légère et brillante.

Un plat à base de produits du terroir, pas seulement pour le plaisir des yeux.