Nantes : les légumes du maraîcher

On vous parle régulièrement des grands chefs, mais derrière leur cuisine, il y a bien sûr les produits. Tous sont à la recherche de la meilleure qualité. Ils les trouvent auprès de producteurs qui restent dans l'ombre. C'est le cas d'un jeune maraîcher de 34 ans installé près de Nantes.

Olivier Durand ne sait toujours pas s'il va récolter ses premiers navets kabu, une variété japonaise. Seule solution: les goûter.

On voit qu'il est brillant, ça veut dire qu'il est juteux, gorgé d'eau, c'est super important. Il est très doux, il a juste un petit côté poivré sur la peau mais qui est assez léger.

Les navets kabu sont fin prêts pour une première récolte. Chaque jour, ce maraîcher de la région nantaise goûte, touche, observe le moindre stress de ses légumes. Il les bichonne. Aucun produit chimique, il connaît par coeur tous ses pieds de tomate et il pollinise à la main s'il le faut.

On doit ressentir ce que ressentent les plantes en fonction de la météo.

Une passion qu'il a dans le sang. A 20 ans, il sillonne le monde pour s'ouvrir notamment aux pratiques japonaises où il s'inspire des légumes et de la cuisine. Résultat: pas de monotonie dans sa serre, 4 sortes de courgettes, betteraves, 60 espèces de légumes au total.

Il faut des légumes qui ont du goût, et de la gueule. Là, c'est beau, ça vous donne envie de le manger, de le préparer.

Cuisiner ses légumes, un rêve pour les grands chefs. La liste d'attente est longue, mais c'est le maraîcher qui choisit ses clients et les produits qu'il livre. Même ici à Noirmoutier, chez Alexandre Couillon, deux étoiles au Michelin. Il fait partie des heureux élus qui ont droit chaque semaine à leur panier garni. Pas de commande, c'est toujours la surprise. Entre mer et terre, le menu du chef associe chaque jour légumes et poissons en fonction des arrivages de saison.

On va faire les navets, on va juste les brosser un peu. On va les servir entiers avec le cabillaud.

Pour chaque légume croqué tombe le verdict du chef.

On le voit à la couleur qu'ils sont juteux. Ils sont sucrés, c'est exceptionnel.

Des bijoux de légumes pour une cuisine haute couture. Une cuisson toujours légère pour ne pas dénaturer les navets ou les carottes d'Olivier.

Elles ont été cuites dans un peu de matière grasse, un peu de beurre. On a mis un bâton de réglisse, on a mis quelques navets qui reviennent dans un jus corsé. On a mis un peu d'ail des ours, des peaux d'agrumes.

Le navet japonais cuisiné avec ses feuilles, accompagné de cabillaud et de mousse d'oursins aux fleurs de capucines, ou ce mélange pois gourmands et petits pois dressés sur le merlan de ligne. Un régal pour ces amateurs d'oeuvres culinaires qui redécouvrent ici les légumes.

Ils sont croquants, c'est le goût des petits pois d'autrefois.

Le légume n'est plus un accessoire. Il fait partie du plat à part entière. On le découvre et on les déguste au même titre que le poisson.

En général, je ne suis pas très fan des navets, mais là, ça réconcilie un peu.

Les produits d'Olivier restent accessibles aux prix du marché. Mais d'autres maraîchers, devenus stars des légumes, sont devenus inabordables, réservés aux seuls grands chefs parisiens.