Légumes d'hiver : les choux de Bruxelles

Comment déguster et cuisiner de bons légumes d'hiver? Depuis lundi, c'est notre série de reportages. Ajourd'hui, un plat détesté dans les cantines : le chou de Bruxelles. Bien préparé, son amertume disparaît. Nous avons mis l'un de nos meilleurs chefs aux fourneaux, Yves Camdebord« pour nous réconcilier avec ce joli bout de chou.

Au milieu des pommes de terre, des poireaux, des salades, un légume particulièrement détesté: le choux de Bruxelles. Sa consommation en baisse depuis 5 ans est de 90 g/personne et par an.

Est-ce que vous avez beaucoup de clients qui vous achètent des choux de Bruxelles.

Beaucoup moins qu'avant.

On a voulu comprendre pourquoi.

J'ai déjà essayé et j'aime pas. J'ai horreur de ça, on a du mal à digérer.

Pourquoi vous n'aimez pas.

Je ne sais pas, l'odeur, la texture. Moi, ça ne me dérange pas trop, mais mon mari déteste ça. Je pense qu'il a été dégoûté à la cantine quand il était petit.

Pour se rapprocher des goûts du public, ce producteur cultive 2 variétés de Des rouges et des verts, une production artisanale que s'arrache sa clientèle : une centaine de grands restaurateurs.

Les chefs adorent la couleur. Du rouge et du vert c'est l'idéal. Après il faut jouer avec le goût, il a fallu que je trouve une variété de verts assez douce. Sinon la puissance de la saveur est un peu désagréable.

Ce spécialiste nous offre des conseils pour choisir nos choux.

Il ne faut pas qu'ils soient trop gros. Si le Bruxelles est gros, le goût est beaucoup plus fort.

Retrouvons les choux de notre producteur en compagnie de coquilles Saint-Jacques.

On va faire un chou de Bruxelles cuit et cru, pratiquement cru.

Prélevez les premières feuilles.

Les feuilles de chou de Bruxelles dans une eau bouillante salée.

Pas plus de 30 secondes! Plongez-les dans de l'eau glacée. Les feuilles restent croquantes.

Ce n'est pas indigeste parce que c'est blanchi. C'est fondant sous la dent.

Les kumquats, essentiels avec les choux.

Le kumquat cru va garder une légère acidité. Ça va relancer les saveurs. Mélangez le reste des choux hachés menu aux échalottes. Faites revenir le tout à l'huile d'olive 10 minutes, enfin dorez les saint-jacques. Peu calorique, riche en minéraux, un plat élégant aux choux dé Bruxéllés.

A la fête de la Chandeleur, ce week-end, on déguste des crêpes.