Légumes d'hiver : le navet

Notre série de la semaine consacrée aux légumes. Aujourd'hui, on va parler d'un mal-aimé : le navet. Pourtant, les producteurs cultivent des variétés oubliées. Dans les hortillonnages d'Amiens, dans les marais picards, on fait pousser le jaune boule d'or.

Nous sommes au pied de la cathédrale d'Amiens, dans un site unique au monde: les hortillonnages, 65 km de canaux, creusés dans les marais picards.

C'est une terre d'alluvions très riche, intéressante pour les cultures maraîchères. L'eau est à portée de racines, c'est intéressant pour les légumes.

Jean-Louis est l'un des derniers maraîchers et seul producteur bio des hortillonnages d'Amiens. Son créneau : faire redécouvrir les légumes oubliés.

C'est du navet blanc globe à collet violet, on voit bien que la coloration est donnée par la lumière. La partie à la lumière devient violette et celle dans la terre reste blanche.

En plein champ ou sous serre, il fait pousser des légumes anciens, comme celui-ci appelé le jaune boule d'or. Il existe une trentaine de variétés de navets. Blanc de Milan, navet nouveau, navet noir, jeune d'Ecosse, et le chou-navet plus connu sous le nom de rutabaga.

Les gens de mon âge n'aiment pas le rutabaga, parce pendant la guerre on n'a mangé que ça.

Le rutabaga, c'était pas fameux de manger ça tous les jours.

Pour faire aimer le rutabaga, direction ce grand restaurant parisien. Ce qui a séduit ce chef étoilé, c'est son petit goût sucré.

On va le caraméliser a la plancha pour prolonger le goût sucré, et le brûler légèrement pour lui donner une petite amertume.

Après une première cuisson au bouillon, il est tranché et grillé.

Qu'est-ce que vous allez faire.

On met un petit peu de purée de rutabaga au fond de l'assiette.

Pour accompagner le bar poché et pour finir une salade croquante.

Par dessus, on met une vinaigrette avec quelques grenades.

Verdict en salle.

Toutes les saveurs sont la, le poisson, le rutabaga, le côté acide de la grenade et le côté terreux du rutabaga compensent la délicatesse de la chair du bar.

Preuve qu'un légume bon marché peut combler les palais les plus raffinés.