Invité : Pierre Marcolini, chocolatier

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Présenté parNathanaël de Rincquesen

Diffusé le 21/04/2014 Durée : 00h50

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Voici maintenant l'invité des Cinq Dernières Minutes. Et cet invité, c'est Pierre Marcolini. Bonjour et merci d'être avec nous. Vous êtes le plus français des chocolatiers belges. Le goût des Français pour le chocolat est-il différent de celui de vos compatriotes.

Pierre Marcolini : Il y en avait une au début du XIXe siècle. Les Belges étaient plus dans le chocolat au lait, les Français dans le chocolat noir. Tout s'est uniformisé dans le monde, jusqu'au Japon. Le cohocolat noit est plus un chocolat de caractère.

Nathanaël de Rincquesen : au lait ou noir, quel est le plus populaire.

Pierre Marcolini : je vends plus de chocolat noir, car notre marque est identifié sur ce chocolat. On est les seuls à partir de la fève de cacao.

Nathanaël de Rincquesen: Vous êtes un des seuls chocolatiers à torréfier vos fèves. Quel est l'objectif de ce travail.

Pierre Marcolini : On a d'abord les pays planteurs qui vendent leurs fèves à des pays de couverture. Il y a dix ans à partir de la directive européenne de 10 % de cacao, Ne faut-il pas partir de la fève de cacao ? La différence avec un chocolatior est de torréfier et non plus de fabriquer. Quand on ouvre la fève, tout un univers s'ouvre à vous. Je peux vous parler de différents types de fèves.

Nathanaël de Rincquesen : Il y a des diffférences entre les fèves ? J'ai découvert sur place la grande diversité de fèves, ce que je ne soupçonnais pas. On essaye de faire découvrir que le chocolat est du végétal. Un cacotier planté en Equateur ou en Afrique n'aura pas du tout le même résultat. Je fais un chocolat identitaire. Je mets une âme dans le chocolat. Le chocolat se conserve-t-il.

Pierre Marcolini : Si ce ne sont que des tablettes de chocolat noir, oui, on peut le garder. Le chocolat au lait ne se garde pas très longtemps. Si on parle de ganache, il faut le consommer assez rapidement. Le chocolat rend-il de bonne humeur.

Pierre Marcolini : A votre avis ? Ai-je l'air malheureux ? Ça fait partie de notre culture, de notre ADN. A Pâques, c'est l'abondance de chocolat.

Nathanaël de Rincquesen : Vous avez écrit un livre : "Chocolat plaisir". C'est un livre de recette. Quelle est votre recette préférée.

Pierre Marcolini : J'ai retiré le sucre conventionnel du livre. On a utilisé de la stévia ou encore du miel. On a beaucoup d'alternatives au sucre aujourd'hui. J'ai fait une trentaine de recettes avec des sucres différents.

Nathanaël de Rincquesen : Votre livre le 15 mai. Merci d'être venu. C'est la fin de ce journal. Merci de l'avoir suivi. Tout de suite, la météo.

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