Invité : Jean-André Charial : "Oustau de Baumanière"

Il incarne la gastronomie française et les belles traditions transmises de génération en génération. Mais c'est aussi un homme qui a modernisé sa cuisine et sa belle maison. Aujourd'hui, ce chef deux étoiles nous présente un livre qui rassemble ses belles recettes et nous raconte son aventure. Voici l'invite des Cinq Dernières Minutes. Cet invite est Jean-André Charial, bonjour et merci d'être avec nous. On va feuilleter ensemble ce livre intitulé "Oustau de Baumanière". Il y a deux aspects dans cet ouvrage, l'aventure du développement d'une grande maison et les recettes ? On commence par l'aventure. A 24 ans, vous sortez d'HEC avec une formation d'économiste mais vous décidez de travailler dans le restaurant de votre grand-père.

Jean-André Charial : C'est l'histoire de mon grand-père qui a créé cette maison. C'est une affaire familiale, je l'ai reprise en 1969. J'avais envie de faire autre chose que de l'économie. Jean-André Charial: Mon grand-père était un peu strict. Il a beaucoup travaillé et moi aussi. C'était une école de la rigueur, c'est cela la cuisine.

Elise Lucet : Vous qui n'aviez jamais fait de cuisine, vous vous êtes retrouvé à la dure école de la gastronomie. Votre grand-père n'était pas tendre, qu'est-ce qui vous a fait rester.

Jean-André Charial : Ce qui m'a fait rester c'est l'mour du lieu, le soleil et les Alpilles. J'aime ce lieu, j'ai ça en commun avc mon grand-père.

Elise Lucet : C'est une aventure et même une folie au départ parce qu'il s'est installe dans un hameau de quelques habitants.

Jean-André Charial : Il n'y avait pas grand-monde dans le village en 1945. Aujourd'hui, il y a 450 votants, ce n'est pas un grand village.

Elise Lucet : Pourquoi c'est toujours une histoire de famille ? Dans votre livre on retruve plein de photos de famille.

Jean-André Charial : La restauration c'est une histoire d'équipe. Tout seul, on ne peut rien faire sinon donner de l'impulsion. A la cuisine, on est 32. J'ai embauché le chef il y a 7 ans. Tout seul je ne fais rien.

Elise Lucet : C'est une maison que vous avez développée considérablement Vous employez 280 personnes et vous avez redonne vie à ce coin des Alpilles.

Jean-André Charial : ce qui m'intéresse c'est faire rêver les gens. C'est un endroit extraordinaire, la cuisine doit l'être aussi. Il y a le silence, l'espace, la beauté et la qualité de la cuisine et de l'accueil. Je déteste les choses trop rigides, guindées, c'est un ednroit vivant.

Elise Lucet : Passons aux recettes, comment vous définir ? La force d'un terroir, la qualité des produits et de l'innovation.

Jean-André Charial : Oui, j'aime m'inscrire dans un terroir. On est dans l'huile d'olives, les herbes, le basilic. Il faut que l'on sache où l'on est en goûtant la cuisine. Je veux qu'on sente les oliviers, le terroir.

Elise Lucet : Quels sont vos plats fétiches en ce moment.

Jean-André Charial : J'adore le rouget. Depuis des années, il y a toujours des recettes de rouget qui ont évolue Ils ont quelque chose de commun dans les recette : les tomates, le basilic. C'est un poisson qui a du goût.

Elise Lucet : C'est votre huitième livre mais c'est un livre particulier pour vous ? Il raconte votre histoire.

Jean-André Charial : Il raconte des choses qui pour moi sont importantes. C'est sur les goûts, le vin, la transmission du goût. L'assemblage du vin et du plat, c'est essentiel pour moi. C'est ce qui nous différencie des différentes cuisines. En France, on a l'accord entre plat et vin.

Elise Lucet: "Oustau de Baumanière", huitième livre de Jean-André Charial.

Fin de cette édition, merci de l'avoir suivie. Tout de suite, la météo avec Philippe Verdier. A 20H, vous avez rendez-vous avec David Pujadas.