Gastronomie : les huîtres de l'étang de Thau

Ce fut le cas aujourd'hui, vous le voyez sur ces images, à Bordeaux. Sur la table de votre réveillon, il y aura peut-être l'un des produits stars des repas de fin d'année. Des huîtres, mais pas n'importe lesquelles. Voici celles qui attirent les grands chefs de la gastronomie française. Elles ne viennent pas de Bretagne, d'Oléron, du bassin d'Arcachon, mais du sud de la France, de l'étang de Thau, avec comme maître des lieux, un ostréiculteur pas comme les autres.

C'est l'histoire d'un pari un peu fou : persuader les huîtres de Méditerranée qu'elles vivent dans l'océan, au rythme des marées. C'est Florent Tarbouriech qui tire les ficelles depuis 7 ans.

En sortant les huîtres de l'eau, en leur faisant croire que la marée arrive, le vent et le soleil font leur travail et éliminent les parasites.

Des centaines d'ascenseurs à huîtres qui montent et descendent grâce à l'énergie solaire. 2 ans et demi de manège plus tard, des huîtres plus charnues, plus sucrées.

Elle est bonne.

Incroyable! Cela croque en bouche.

Les prix ont grimpé. Vendue 3 euros l'unité, elle est 3 fois plus chère qu'une huître classique. Un luxe que se paient les grands.

Je ne veux pas citer de nom, tous les grands chefs reconnaissent nos huîtres. Ils sont venus voir comment on travaille. Ils partagent la qualité de notre travail. Celle-là va chez Gilles Goujon.

Gilles Goujon, meilleur ouvrier de France, 3 étoiles.

Il a gardé un côté terroir de nos huîtres Méditerranée, une chair plus dense, plus ferme avec un goût noisette. C'est magnifique.

Ici, la qualité se respecte. Pas question de brusquer ces bijoux iodés. Pour les ouvrir, le chef a sa technique.

La coquille va se relâcher avec la chaleur. L'huître va s'ouvrir presque naturellement.

Il n'est pas besoin de cuire ce produit haut de gamme. Un simple tartare arrive à le sublimer.

Voilà l'huître, fumée en tartare, avec sa perle.

Une perle nacrée pour la perle rare de Méditerranée. Le chef prend le pari qu'on ne vous offrira jamais d'aussi belle. Celle-là est en sucre mais dans l'assiette, elle fait toujours son petit effet.