Gastronomie : les huîtres d'Arcachon

Elise Lucet : Merci Valéry.

Repas de réveillon : parmi les mets de référence, les huîtres. C'est à cette saison qu'elles sont les meilleures. Alors dans les parcs, on est en pleine récolte. Les ostréiculteurs travaillent en continu pour que les bourriches soient livrées à temps.

Ce soleil d'automne a redonné des couleurs d'été au bassin d'Arcachon. Les plates d'ostréiculteurs offrent un ballet incessant. Destination de ce rush de fin d'année : les parcs à huîtres. Cet ostréiculteur doit faire vite et profiter de la marée.

Il faut jouer avec la mer, ça peut être une alliée, mais si on ne joue pas avec, on peut vite se retrouver contraint, mais si on ne joue pas avec, on peut vite se retrouver contraint, donc c'est toujours une course contre la montre.

La mer se retire enfin et dévoile des poches d'huîtres à perte de vue. Le ramassage peut commencer.

Ce sont des huîtres qui vont être vendables pour les fêtes.

Un autre compte à rebours s'enclenche avant la marée montante et la tombée de la nuit. A deux semaines des fêtes, les huîtres sont arrivées à maturité.

On est sur une période de beau, juste de quoi mettre la touche de sel qu'il faut. Trop de pluie, ça peut donner des huîtres un peu fades. Là, on a une huître bien iodée.

Le coucher de soleil marque le retour au port. Au lever du jour, les cabanes d'ostréiculteurs sont en effervescence. Les huîtres sont alors calibrées, plus de 50 % de la production sera vendue pour Noël et le jour de l'An.

Ca, c'est des paniers à 15 kg, des gros paniers. Tout ça, c'est du 3, c'est la normale ce qui se vend le plus.

Ces bourriches sont destinées au marché de Rungis. En quelques années, la production a baissé de 40 % à cause de la surmortalité des jeunes huîtres. Et les prix ont augmenté de 30 %. L'huître devient un produit de luxe.

Il y a certains clients qui ne peuvent plus manger des huîtres, comme ils en mangeaient autrefois. On a changé les modes de distribution on peut acheter les huîtres au kilo.

C'est l'une des spécialités de ce chef étoilé. Stéphane Carrade nous révèle l'un de ses secrets: l'huître chaude au barbecue.

Et voilà, il y a le jus qui coule, elle s'est ouverte, on n'a plus le goût du fumé, on le sent ! Je vais les ouvrir, je ne me brûle pas, c'est chaud comme un steak bleu.

En accompagnement, une paëlla frite de riz noir avec des piquillos. Puis une soupe au crabe vert.