Gastronomie : Arnaud Lallement, nouveau "chef de l'année"

Des coulées de lave jaillissent de l'Etna. C'est la 14e éruption du volcan sicilien depuis le début de l'année. Cuisinier de l'année : la distinction suprême pour un chef. Arnaud Lallement, 39 ans, chef de L'Assiette Champenoise près de Reims, a reçu la consécration, après ses 2 étoiles au Michelin et 5 toques au Gault-et-Millau.

Depuis quelques jours ici, l'ambiance est un peu particulière.

Vous êtes la fierté de Reims.

Arnaud Lallement vient de recevoir une récompense importante. Celle de chef de l'année du Gault-et-Millau. Forcément en cuisine, la pression est là.

Derrière, je veux huit homards et un champignon. Allez, la dernière table du haut. Deux Saint-Jacques.

Une cuisine en mouvement pour toujours évoluer. Chaque jour, il teste de nouveaux effets dans ses assiettes.

Une fois cuite, je voulais qu'on retire la queue.

Même si ça ne marche pas à chaque fois.

Non, on continuera comme ça. La queue est colorée, c'est contraire a la nature de la langoustine.

Arnaud Lallement, un chef qui s'inscrit dans son histoire. L'un de ses plats préférés a la carte : "le homard bleu de mon papa" Un plat que son père a élaboré il y a plus de 30 ans, c'est toujours un succès dans la salle. Exceptionnel, il y a des sauces, des jus, des saveurs.

L'un de ses secrets, des fournisseurs triés sur le volet. Aujourd'hui, on lui livre des fruits exotiques, ananas, fruits de la passion, mangues. L'inspiration vient instantanément.

Une gaufrette de pâte feuilletée avec un compotee d'un peu de chaque.

Ses cartes et ses menus, il les élabore dans sa cusine, au milieu de ses équipes.

Il me faut les odeurs, les bruits, les collaborateurs. Il me faut cette émotion.

Maintenant qu'il est chef de l'année, le plus difficile va être de maintenair le niveau pour chaque plat et à chaque service.

Tout s'est bien passé.

Merci beaucoup.

Excellent.

Et ça semble bien parti.