Rencontre avec l'un des derniers vinaigriers de France

Ce samedi 1er août, une équipe de France 3 est partie à la rencontre de l'un des derniers artisans vinaigriers de l'Hexagone. Une vie parisienne qui manquait de sel, alors il y a dix ans, David décide d'entamer une reconversion acidulée : direction le Var et ses vignes pour devenir producteur de vin aigre ou plutôt de vinaigre traditionnel. Il est l'un des dix derniers artisans vinaigriers de France. Un adepte du circuit court. Du vin issu des vignes voisines, du thym ou de la Sarriette sauvage, pour le reste, l'alchimie s'opère doucement au fond du tonneau.

4 000 bouteilles par an

Trois années de lente maturation pour obtenir des vinaigres d'excellences. Six épices : noix verte ou thym citronné, David vient même de décrocher deux médailles d'or au concours international de Cordoue, dont une obtenue au nez et à la barbe des Italiens pour son vinaigre balsamique. Contrairement au balsamique industriel, ici pas de caramel ni d'épaississant, mais du bois de chêne, de cerisier et de genévrier qui macèrent langoureusement au soleil pour diffuser leurs arômes. Il s'agit là d'une production intimiste de 4 000 bouteilles de vinaigre par an et pas une de plus pour être sûr de maîtriser la qualité jusqu'à la dernière goutte.