Le chef de l'Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude) accède lundi à la consécration

Le Guide Michelin 2010 a honoré un "artisan d'exception, valeureux", selon l'expression de plusieurs critiques gastronomiques.Cette distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, sur 558 établissements étoilés au total. Le Guide 2010 accorde également 10 nouvelles deux-étoiles et 47 nouveaux une étoile.

Le chef trois étoiles, Gilles Goujon. 28/02/10
Le chef trois étoiles, Gilles Goujon. 28/02/10 (AFP Remy Gabalda)

Le Guide Michelin 2010 a honoré un "artisan d'exception, valeureux", selon l'expression de plusieurs critiques gastronomiques.

Cette distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, sur 558 établissements étoilés au total. Le Guide 2010 accorde également 10 nouvelles deux-étoiles et 47 nouveaux une étoile.

Le nombre de deux-étoiles est désormais de 77 et celui d'une étoile s'élève à 455.

"Je touche du doigt un rêve d'adolescent quand je suis rentré dans le métier, puis quand j'ai monté mon affaire voilà maintenant 18 ans", a déclaré à l'AFP Gilles Goujon, natif de Bourges.

Goujon: "un homme libéré"
Meilleur ouvrier de France en 1996, première étoile Michelin en 1997 avant de décrocher une deuxième étoile en 2001, ce chef jovial, dont le restaurant se situe dans un village de 133 habitants à 30 km de Narbonne, se dit "désormais libéré".

Gilles Goujon dit pratiquer une cuisine "axée sur le produit, légère et inventive" qui aime "suivre le rythme des saisons et renouveler son répertoire avec les meilleurs fournisseurs de son secteur".

Quelques spécialités dans ses menus (de 58 à 125 euros) : le rouget, le chevreau, "l'oeuf +pourri+ de truffes sur une purée de champignons et truffe d'été, briochine tiède et cappuccino à boire".

Ce "paysan dans l'âme" a été formé par Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérar Clor et Marc Meneau.

Parmi les nouveaux élus deux étoiles : le SaQuaNa à Honfleur, du chef Alexandre Bourdas (ancien second de Michel Bras et pâtissier de formation), l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin à Plomodiern (Finistère) et la Bigarrade de Christophe Pelé (formé chez Lasserre et Ledoyen et qui a ouvert son restaurant après avoir officié au Royal Monceau) à Paris (17e).

Une cuisine "chinoise"
Dans la catégorie des nouveaux jeunes étoilés, Adeline Grattard, a été désignée meilleur cuisinier de l'année par le Fooding et "grande de demain" pour le Gault et Millau. Au Yam'tcha, à Paris, ouvert il y a à peine un an, elle propose une cuisine inspirée par la Chine et servie avec des thés.

Crise oblige, les responsables du guide rouge insistent cette année sur l'importante sélection de restaurants offrant "un excellent rapport qualité/prix, 555 adresses proposant un menu complet à moins de 29 euros en province et de 35 euros à Paris".

Le célèbre chef breton Olivier Roellinger se voit décerner une étoile pour son Château Richeux, près de Cancale. Il avait renoncé à son "trois étoiles" fin 2008, "fatigué" et souhaitant "partager avec un plus grand nombre" sa passion, dans ce nouvel espace, simple, où il a enrichi la carte de plusieurs de ses plats phares, dont le célèbre "Saint Pierre retour des Indes".