Gastronomie : le figatellu, un plat d'hiver emblématique corse

L'hiver en Corse, le figatellu est la charcuterie la plus demandée. "C'est fait avec trois parties du cochon : la gorge, la poitrine et le foi. C'est vraiment un produit particulier qu'on ne retrouve pratiquement que chez nous", explique Pascal Flori, charcutier à Murato, en Haute-Corse. Cette saucisse est fabriquée à partir du cochon noir de race corse, élevé en plein air pendant au moins dix-huit mois dans la forêt. "C'est là qu'ils vont consommer soit des châtaignes soit des glands. La viande va prendre un goût complètement différent", indique le charcutier.

Fumage pendant six heures

Le figatellu peut se déguster sec, comme un saucisson. Mais sur l'île de Beauté, la préparation de ce plat se fait selon un procédé typiquement corse : à même le sol, sur un feu de bois de châtaignier, les figatellu sont fumés pendant six heures. "Dans tous les villages, on le fait de cette manière-là", précise Pascal Flori, en disposant la saucisse sortie des braises de la cheminée sur une tranche de pain.