Feuilleton : les trésors du Jura (4/4)
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Cette semaine, le feuilleton du journal de 13 Heures s'intéresse au Jura. À l'orée des forêts d'épicéas, les équipes de France 2 sont allées à la rencontre d'un tavillonneur, un métier presque disparu. Elles ont aussi rencontré un fromager, passé maître dans l'art d'écouter ses fromages.
Dans le Jura, la forêt recouvre la moitié du département. Des épicéas à perte de vue. C'est un terrain de jeu idéal pour Loïc, tavillonneur, l'un des derniers du Jura. Au bout de sa hache, il y a de l'or : un épicéa d'altitude âgé de 200 ans. Le métier ne s'apprend pas à l'école, il l'a appris auprès d'un ancien.
Des fromages dans un fort militaire
À 30 kilomètres de là, une forteresse militaire protège un autre trésor jurassien. Au fort des Rousses, les fromagers ont pris la relève des militaires, mais le lieu a gardé son caractère exceptionnel. Cela ressemble presque à une banque, 100 000 meules qui se bonifient dans des conditions d'hygrométrie parfaites. Toutes reçoivent des soins personnalisés. Elles sont salées en surface, car le sel attire l'eau présente à l'intérieur. Puis la meule est frottée trois fois par semaine pour former la croûte. Le maître fromager évalue l'évolution des meules à l'oreille. En surface, des retraites profitent de la dernière descente dans leur traversée du Jura.
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