FEUILLETON 2/4 La perle de l'Atlantique

Hier, on a découvert la passion qui anime les ostréiculteurs. Un métier physique et intense, même si les conditions de travail se sont améliorées ces dernières années.

C'est une belle journée.

Ce matin, Véronique va sur la partie du littoral qui se découvre à marée basse. C'est là qu'elle élève ses huîtres.

On défait tout.

Elle a choisi d'être ostréïcultrice Il faut travailler par tous les temps, les poches sont lourdes. Elles sont à trier. Quand on les manipule toute la journée. On y va.

C'est parti.

A la cabane, ce sont les femmes qui s'occupent du tri. Souvent plusieurs heures d'affilée.

On brasse environ 2 tonnes par jour Cela fait déjà pas mal, plus de 80 bacs.

L'ostréïculture est rude depuis toujours. Autrefois, il n'y avait pas de tables d'élevage. Les petites huîtres étaient jetées dans la vase, puis ramassées à la fourche.

Pour permettre aux bateaux de ramener leurs chargements, il a fallu protéger les larves, isoler les petites huîtres, les semer dans les parcs et les engraisser.

Aujourd'hui, les chariots élévateurs transportent les caisses. Chez Mathieu, c'est une calibreuse qui fait le tri depuis 10 ans.

Tout fonctionne bien.

Il faut tout de même contrôler ce que fait la machine.

Je surveille les godets. Comme elles sont calibrées par rapport à leurs poids, si elles sont deux dans la même case, cela fait le poids de l'huître.

Selon leur poids, elles deviendront des numéro 2, 3 ou 4. Dans quelques jours, les huîtres seront mis en bourriche ici, dans cette salle spécialement aménagée pour la fin d'année.

On est dans une salle d'expédition qui sert pour les fêtes de Noël. On aura 40 personnes pour la période de Noël.

En attendant l'arrivée des saisonniers, il reste des détails à régler.

Il doit amener les outils.

Les huîtres sont affinées en clair, la spécialité de Marennes-Oléron. Un mélange d'eau douce et d'eau de mer.

C'est pour leur donner une qualité gustative différente de celles qui sortent directement des parcs en mer. Cela donne un goût de terroir.

Cet après-midi, Loïc fait goûter ses fines de claire à Michel.

Une bonne douceur.

Ce chef cuisinier apprécie les huîtres du bassin charentais.

Elle est très iodée avec un goût de noisette en fond de bouche.

A l'assiette.

Génial.

Direction la cuisine de Michel. Pour le réveillon, il nous donne ses petits trucs pour les ouvrir et les déguster.

Il faut présenter la lame d'une façon courte ici. Je cherche le noeud que je coupe. En faisant pivoter mon poignet, je l'ouvre. Ici, on a un petit secret, on les ouvre le matin, on les retourne, et on va pouvoir apprécier la qualité et le goût de l'huître.

Un dernier conseil de notre chef cuisinier : les déguster nature, tout simplement.

"La perle de l'Atlantique", un feuilleton signé Anne Guille-Epéé, Alain Darrigrand, Robert Luquès, Jenifer Russeil.