VIDEO. Le prix de la truffe s'envole, les professionnels s'adaptent

Star des fêtes, le champignon noir se fait rare et coûte plus de 1 000 euros le kilo. En Touraine, face à cette situation, les charcutiers revoient leurs recettes.

France 2 - A. Guille-Epée, A. Darrigrand, J. Russeil

"Un parfum qu'on ne peut pas définir." Pour Gérard Girardeau, charcutier-traiteur à Saumur (Maine-et-Loire), la truffe reste un produit exceptionnel, "magique". Cette année toutefois, le champignon noir se fait rare et son prix s'envole sur les marchés : plus de 1000 euros le kilo ! Alors les professionnels s'adaptent. Gérard Girardeau a réduit la taille de ses boudins blancs aux truffes plutôt que de diminuer la densité des morceaux. "Le client voit la truffe, il aime bien aussi la croquer", insiste-t-il.

En cause, des étés secs et de maigres récoltes en hiver. Pour le président de la Fédération française des trufficulteurs (6 000 adhérents), "l'écologie de la truffe se transforme, c'est un fait, mais les trufficulteurs sont capables de surmonter ça, même si des adaptations sont nécessaires".

Des truffes vendues lors d\'un marché spécialisé en Touraine, en décembre 2012.
Des truffes vendues lors d'un marché spécialisé en Touraine, en décembre 2012. (/ FRANCETV INFO)