Vidéo "13h15". "Le légume doit trouver son confort de vie", selon le chef triplement étoilé Alain Passard

Le chef triplement étoilé Alain Passard, converti à la cuisine légumière, possède ses propres potagers. L’un dans la Sarthe et l’autre dans l’Eure, à Bois-Giroult. Dans ce dernier, il a trouvé un terroir particulier avec un terrain argileux, alors que dans le premier, la terre est sablonneuse. "La terre retient l’eau, les oligo-éléments, les minéraux…" lui dit son jardinier Renaud David.

"Si on veut faire du légume un grand cru, à nous de travailler, de faire des essais. Et on fera ce céleri ou ce navet dans tel département parce que le terroir s’y prête. Parce que le légume doit trouver son confort de vie", explique le chef du restaurant L’Arpège, rue de Varenne, dans le VIIe arrondissement de Paris.

"On sent que le céleri s’exprime mieux ici"

Alain Passard s’est donc déplacé ce jour-là dans son potager de l’Eure pour comparer deux céleris. L’un a poussé en Normandie, l’autre dans la Sarthe. "On va les 'canifer' et regarder un petit peu pour voir ce que ça a donné, dit le chef avec les deux légumes ouverts devant lui. On a planté le même céleri, le même jour et à la même heure dans les deux jardins. Et on les a récoltés pratiquement en même temps."

"Ils ont un goût différent", estime le jardinier. Le chef confirme : "On a une expression olfactive et gustative qui est beaucoup plus développée sur celui qui est fait dans l’Eure. On sent qu’il s’exprime mieux ici et qu’il a un confort de vie qui le fait exploser. C’est bien, on a encore avancé… On retrouve un peu le côté noix verte…"