Cuisine : la gardiane, tradition camarguaise

En Camargue, le taureau est roi. Sur le territoire, il y en a plus de 20 000. Dans les élevages, il y a les vedettes et ceux destinés à faire de la viande. Sauvage, forte en goût, elle est peu connue du grand public. Pourtant, depuis 1996, elle détient un label de qualité, le label AOP, un atout pour les éleveurs. "C'est vrai que cette viande de taureau Camargue, elle apporte un plus. Ça dégage des revenus importants. On est entre 40 et 50 % de nos revenus des élevages", assure Emmanuel Lescot, propriétaire de la manade Soumade. Pour obtenir l'AOP, le taureau doit être un enfant du pays, né, élevé et abattu en Camargue. 

Un travail de longue haleine

Cette viande est l'ingrédient principal d'un plat typique : la gardiane. "Pour faire la gardiane, il faut faire mariner la viande, au moins toute une nuit", révèle Eliane Groul. Avec des oignons, des clous de girofle, des aromates et un litre de vin rouge. Le lendemain, faire revenir le taureau avec des oignons, des lardons et du concentré de tomates. Il faut ensuite couvrir de marinade à feu vif, verser les olives noires dénoyautées et laisser mijoter. Et pour la déguster, rien de mieux qu'une veillée dans la tradition camarguaise.