Vidéo Le "faux-mage“, ce fromage qui n'en est pas vraiment

Ça ressemble à du fromage, et pourtant... ce n'est pas du fromage, mais du fromage végétal, aussi appelé "faux-mage". Et voici comment il est fabriqué, au labo des croûtes fleuries. Comme un fromage classique, le fromage végétal est affiné et de la moisissure se développe. "Vous voyez ces petits points, ça pousse, ce sont les geotrichum et les penicillium qui commencent à se développer", montre Mary Iriarte Jähnke, cofondatrice de la crémerie végétale française Jay&Joy.

Comment c'est fabriqué ?

Mary et son mari sont vegans. "Les gens ne comprenaient pas ce qu'il fallait nous faire à manger", explique-t-elle. En 2014, ils ont eu l'idée de faire du fromage végétal. Ils se sont rapprochés de plusieurs maîtres fromagers et de maîtres affineurs pour apprendre les techniques ancestrales et les appliquer ici, dans leurs produits 100 % végétaux. "Les éléments que l'on va retrouver dans nos alternatives vont être le lait d'amande, les noix de cajou et le lait de coco", explique Mary. La base des fromages végétaux est le lait d'amande à laquelle sont ajoutées des noix de cajou. La raison ? "Au moment de la fermentation, la noix de cajou va exprimer des notes plus terreuses, de foin, de sous-bois, qu'on va chercher pour pouvoir avoir les notes de camembert, les notes de bleu, les notes de chèvre", précise Mary.

Une alternative plus coûteuse ?

Ces alternatives vegans sont plus chères que le fromage classique, notamment à cause du coût des matières premières, comme les amandes. Par exemple, une bûchette de chèvre végétal coûte autour de 5 euros 50 les 120 grammes contre 1 euro de moins en moyenne pour du vrai chèvre en magasin bio. Dans leur crémerie, Mary et son mari sont désormais 27 et ils ne comptent pas s’arrêter là.