Réouverture des restaurants : "Il faut qu'on ait des perspectives", réclame le chef Philippe Etchebest

"Au vu des décisions qui sont prises, et qui manquent cruellement de logique et de bon sens, on n'est pas prêts de rouvrir", déplore mardi 5 janvier sur franceinfo Philippe Etchebest, chef cuisinier, alors que les organisations syndicales du secteur de l'hôtellerie-restauration avaient rendez-vous au ministère de l'Économie mardi après-midi. Le gouvernement n'envisage pas une réouverture des bars et restaurants le 20 janvier, en raison de l'épidémie de Covid-19. "Il faut qu'on ait des perspectives", a demandé le chef cuisinier, en ajoutant qu’"il vaut mieux attendre un peu plus et rouvrir dans de bonnes conditions, et de manière définitive". 

franceinfo : Êtes-vous surpris par cette annonce ?

Philippe Etchebest : Je suis un peu désabusé par ce qui se passe, mais je ne suis pas surpris de ne pas être ouvert le 20 janvier, je l'ai annoncé depuis plusieurs semaines. Au vu des décisions qui sont prises, et qui manquent cruellement de logique et de bon sens, on n'est pas prêts de rouvrir. Il faut qu'on ait quand même des perspectives, il ne faut pas qu'on rouvre nos établissements pour les refermer trois ou quatre semaines après. On n'ouvre pas un établissement, une entreprise, en claquant des doigts. Il vaut mieux attendre un peu plus et rouvrir dans de bonnes conditions, et de manière définitive. On ne peut pas jouer les montagnes russes, tout cela a un coût à la fois financier et moral.

Pensez-vous que la réouverture pourrait arriver dans plusieurs mois ?

C'est ce qui nous pend au nez ! Il faut que l'État soit à la hauteur de ses prises de décisions et de ses actions. Aujourd'hui, si c'est le vaccin qui doit relancer l'économie, j'ai envie de vous dire qu'il faut qu'ils passent la seconde, et qu'on vaccine vite, si c'est le moyen d'espérer quelque chose. En attendant, les perspectives ne sont pas bonnes, on est dans le néant.

On privilégie les vacances, et à chaque fois au retour il y a le pic qui remonte. C'est ce qui va se passer là avec les vacances de Noël.

Philippe Etchebest

à franceinfo

On n'a pas eu le courage de dire aux Français "Attention, aux fêtes de Noël, préservez-vous, restez chez vous, pour que le mois de janvier et celui de février puissent être meilleurs". On n'a pas eu le courage de faire cela, maintenant il faut assumer ces choix. Je parle au nom des restaurateurs car c'est mon métier et je défends cette cause-là, mais c'est tout un secteur d'activité qui est concerné.

L'accélération de la vaccination constitue-t-elle selon vous un espoir pour la réouverture ?

Si c'est la seule issue d'avoir des perspectives positives, allons-y, mais simplifions les choses, arrêtons avec les délais de rétractation, les contraintes administratives qui n'en finissent plus. Il y en a marre de tout ça, soyons efficaces bon sang ! On est le seul pays à avoir si peu de gens vaccinés. Je ne suis pas médecin ni scientifique, mais c'est ce qui paraît aujourd'hui le plus logique. On ne sait pas, et le gouvernement non plus ne le sait pas, quand on va pouvoir rouvrir nos établissements. C'est ça le plus compliqué, le plus dur moralement pour tous les restaurateurs et entreprises concernés par ces fermetures administratives. C'est vachement dur, vous vous rendez compte des dégâts collatéraux que ça va engendrer ? Ça va engendrer beaucoup plus de dégâts que le Covid en lui-même.

Vous êtes 7e dans le classement du Journal du dimanche des 50 personnalités préférées des Français. Est-ce que ça vous donne des arguments dans le combat ?

Je suis très honoré de ce classement et fier et heureux qu'on se sente soutenus. C'est plus ça cette reconnaissance, de savoir qu'on se sent soutenus par les Français qui, eux aussi, souffrent de ce manque de lien social. Finir une journée de travail sans pouvoir aller boire un verre, partager un moment avec des amis, partager un dîner ou un déjeuner, c'est quand même dur. Ça va laisser des traces, ça aussi. Je pense que les Français seront au rendez-vous. Après le premier confinement, il y a eu un retour au restaurant avec une volonté et une joie de pouvoir le faire. Je pense que les Français ont vraiment envie de cela. Il faut garder une once d'espoir même si j'ai souvent un discours alarmiste, mais je me dois de dire les choses, pour que tout le monde soit au courant de ce qui se passe, et surtout pour que le gouvernement soit en phase avec ce qui se passe sur le terrain.