Hôtellerie-restauration : "On doit revaloriser aussi bien le métier, les conditions de travail, que les salaires", affirme un restaurateur

Face au manque de salariés dans le secteur de la restauration, l'Umih (Union des Métiers et Industries de l'Hôtellerie) a fait plusieurs propositions pour rendre le milieu plus attractif. Des propositions insuffisantes pour Xavier Denamur, restaurateur parisien.

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Radio France
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Des clients sont assis à une terrasse de café, à Paris, le 21 mai 2021. (MYRIAM TIRLER / HANS LUCAS / AFP)

"On doit revaloriser aussi bien le métier, les conditions de travail, que les salaires", a martelé mardi sur franceinfo Xavier Denamur, restaurateur à Paris et exploitant de plusieurs établissements dans le Marais. L'Umih, principal syndicat patronal de l'hôtellerie-restauration, a proposé une hausse des salaires du secteur allant entre "6% et 8,5%, voire peut-être 9%".

Xavier Denamur souligne que ce n'est qu'une "proposition unilatérale" de l'Umih et que "rien n'a été négocié" avec les autres syndicats. Mais plus généralement, le restaurateur parisien plaide pour que les patrons d'établissements "respectent un peu plus le Code du travail" pour que "l'image" du secteur change.

franceinfo : Quelle est votre réaction après ces propositions de l'Umih ?

Là, on a une proposition unilatérale d'un syndicat. Il faut que l'ensemble des syndicats se mettent d'accord. En réalité, il n'y a rien qui a été négocié. Et si on doit revaloriser le secteur, on doit revaloriser aussi bien le métier, les conditions de travail, que les salaires. Mais cela ne peut pas se faire d'une manière générale, n'importe comment. Vous avez des salariés qui font de la coupure et pourtant, ils sont serveurs comme d'autres salariés. Ces salariés ou ceux qui travaillent de nuit devraient avoir un tout petit plus. Tout cela peut se négocier. On sait qu'une partie de la restauration a des trésoreries exsangues. On a touché des crédits PGE (prêt garanti par l’Etat) mais on était fermés. Ces aides, ce n'était pas pour s'enrichir. Il y a beaucoup de restaurateurs qui sont aujourd'hui dans de grandes difficultés ou qui auront des grosses difficultés à rembourser ces crédits PGE dont les premiers remboursements auront lieu en 2022.

Est-ce que vous pensez que le secteur pourra retrouver de la main d'œuvre sans un bon en avant du salaire et des conditions de travail ?

Déjà, il faudrait que les restaurateurs, d'une manière générale, respectent un peu plus le Code du travail. Vous savez, c'est un métier où beaucoup d'heures supplémentaires ne sont pas payées. C'est un métier où les dix jours fériés ne sont pas toujours payés. Mais ça, c'est une nécessité. Parce que si les gens sont partis de ce secteur, c'est parce que souvent ce n'était pas respecté. Beaucoup de salariés vont aux prudhommes parce qu'on ne leur a pas payé leurs heures supplémentaires. Donc déjà respecter le travail. Et puis ensuite considérer les gens. C'est à dire que les gens qui viennent travailler, qu'ils soient serveur ou cuisiner ou à l'office, doivent être bien considérés, bien nourris. Tout le monde est sur 169 heures par mois. Si on fait une heure de plus, il faut le demander aux salariés. On ne leur impose pas sans leur demander. C'est toute cette image, ces manières de faire, qu'il faut changer.

Est-ce que la question d'un treizième mois, mais aussi d'un week-end de repos toutes les trois ou quatre semaines vous parait indispensable ?

Le week-end, je sais que chez moi on travaille toujours les samedis et dimanches depuis toujours. Alors c'est vrai que c'est un choix de travailler dans ce secteur. Si vous fermez le week-end, qui sont les meilleurs jours de travail dans la restauration, vous risquez d'avoir des entreprises qui vont déposer le bilan. Si vous n'avez plus d'entreprise, vous n'avez plus de salariés. Aujourd'hui, vous n'avez pas des entreprises qui peuvent se permettre d'avoir 10 ou 15% de salariés en plus pour remplacer ceux qui ne seront pas là le week-end. Et puis si vous prenez des extras et des gens de l'extérieur, ce n'est pas toujours très bon pour l'entreprise puisque vous n'avez pas des gens qui connaissent la clientèle, qui connaissent ce métier. On ne peut pas faire des généralités. Il est clair qu'il faut se mettre autour d'une table. Que ce soit les organisations patronales ou le gouvernement, il faudrait peut-être un moment se mettre autour d'une table et parler posément.

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