Déconfinement : le marché de Rungis se prépare à la réouverture des restaurants

Les fournisseurs de poissons, coquillages ou légumes savent que les livraisons aux restaurateurs reprendront petit à petit. Ils n'abandonneront pas du jour au lendemain leurs nouveaux débouchés, particuliers ou grande distribution, que le Covid-19 les avait forcés à trouver.

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Radio France
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L'entrepôt de la maison Butet au marché de Rungis (Val-de-Marne). (SOPHIE AUVIGNE / FRANCE-INFO)

À quelques heures de la réouverture des terrasses des cafés, bars et restaurants, l'activité monte en puissance à Rungis. Il faut réapprovisionner les restaurants fermés depuis le 30 octobre à cause de l'épidémie de Covid-19. Des clients essentiels pour le plus gros marché d'Europe. Même si entre temps, certains grossistes ont trouvé de nouveaux débouchés.

Des produits faciles à consommer en terrasse

Dans la halle de la marée, Véronique Gillardeau a appris à se contenter d'un début de reprise. Elle est à la tête de la maison Blanc, fournisseur en poissons et coquillages : "On démarre tout doucement. Je pense que oui, bien sûr, il faudra du temps pour être à 100%. Aujourd'hui, on ne peut pas tomber plus bas."

En France, 60% du poisson est consommé au restaurant. Alors la réouverture des terrasses, ça occupe. "C'est la semaine dernière, surtout que ça a commencé à téléphoner à nouveau, raconte Véronique Gillardeau, parce qu'ils ont commencé à se renseigner sur des nouveautés qui sont faciles à emporter ou qui sont faciles à consommer. Il y a de la crevette et des huîtres qui s'accompagnent très bien d'un verre de blanc."

"Il y a des petits tartares d'huître, de bar, de saumon... La petite planche pour faire tourner à table !"

Véronique Gillardeau

à franceinfo

Direction maintenant les légumes d'exception. Dans l'entrepôt Butet, les équipes sont de retour, se réjouit le patron, Olivier Perrichon : "Vous voyez les mini légumes, les graines germées, les fleurs comestibles, les petits agrumes type main de bouddha, citron caviar. Voilà ça, c'est typiquement les produits dédiés restauration, traiteur, hôtellerie. Depuis une semaine, on a des demandes sur ces produits-là, chose qui n'était pas arrivée depuis plus d'un an."

Les asperges sauvages vendues au grand public par la maison Butet. (SOPHIE AUVIGNE / FRANCE-INFO)

La maison Butet réalisait la moitié de son chiffre d'affaires avec les restaurateurs. Ça, c'était avant. Ces légumes de chef arrivent désormais en rayons : Monoprix, Grand Frais, Lafayette Gourmet, La Grande Épicerie et même dans le e-commerce. "Par rebond avec cette crise, on essaie aujourd'hui de populariser un peu ces produits, explique Olivier Perrichon. Ça, c'est de l'asperge sauvage, on dirait des petits épis de blé un peu verts avec une tige très fine. On l'a présentée pas plus tard que ce matin à notre acheteur qui l'a validée avec nous."

Gérer particuliers et restaurateurs 

À la tête des Vergers Saint-Eustache, Alexia Foucher-Charraire livre à nouveau les grands chefs, mais aussi désormais les particuliers avec ses paniers mixtes. "Les paniers sont là et tout ça part demain matin, nous montre-t-elle. La question va se poser quand la restauration aura repris de l'ordre de 80 à 90%, savoir si on trouve un autre domicile pour les paniers".

La commerçante se définit désormais comme "sourceuse de fruits et légumes" : "Je vais chercher ce qui se fait de mieux. À ça on peut accoler le mot de logisticienne. Comment acheminer des produits du fin fond de la Corrèze jusqu'à la place de la Concorde ?" Le marché de Rungis est reparti, probablement sans vacances cet été, mais avec un risque en tête : tout peut à nouveau s'arrêter.

Avec la réouverture des restaurants, le marché de Rungis repart : reportage de Sophie Auvigne
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