Disparition de Pierre Troisgros : le chef Guy Martin se souvient de son "côté humain" dans une famille qui a su "donner l'amour et la transmission"

Le patron du Grand Véfour, restaurant parisien deux étoiles, souligne également la modernité du chef stéphanois et son frère : "Ils savaient déjà bien avant tout le monde, avec des gens comme Paul Bocuse, sourcer des produits de leur région".

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Guy Martin dans son restaurant Le Grand Véfour en 2017. (ERIC LE MITOUARD / MAXPPP)

Pierre Troisgros, légendaire chef étoilé, est mort mercredi 23 septembre à l'âge de 92 ans. Avec son frère aîné Jean, il repris en 1957 l'établissement familial rebaptisé Les Frères Troisgros à Roanne (Loire). Un cuisinier triplement étoilé en 1968 et véritable monument de la gastronomie française."J'aimerais souligner vraiment le côté humain, au-delà du côté technique, de Pierre Troisgros", a réagi mercredi sur franceinfo Guy Martin, chef du Grand Véfour, restaurant 2 étoiles dans le 1er arrondissement à Paris et qui a côtoyé la famille Troisgros lors d'un stage au début de sa carrière. 

franceinfo : Vous qui avez eu l'occasion de côtoyer Pierre Troisgros. Quel souvenir garder vous de lui et de sa famille ?

Guy Martin : C'est vraiment une famille formidable, chaleureuse. Je n'étais pas réellement commis. J'ai eu la possibilité de faire un stage longue durée. Je suis tombée dans une famille vraiment loin des clichés du chef qui crie. On s'est vraiment lié d'amitié. Et j'ai eu la chance de connaître sa maman et plusieurs fois de dîner chez eux. Après on a eu de belles aventures avec Michel, leur fils. C'est vraiment une famille unie, professionnelle, incroyable, avec des produits magnifiques. Mais j'aimerais souligner vraiment le côté humain, au-delà du côté technique, de Pierre Troisgros.

Que vous est-il venu à l'esprit quand vous avez appris la mort de Pierre Troisgros ?

Beaucoup de tristesse pour sa famille, pour les fils Troisgros pour les belles filles, pour les petits-enfants. Beaucoup de tristesse. Et en même temps, il avait toujours un sourire, une bonne blague. Il était tellement chaleureux. Moi, j'étais un tout jeune chef au château de Coudraie. J'ai eu la possibilité de pouvoir aller travailler chez eux, dans leur cuisine et de pouvoir aussi dîner à leur maison. Madame Troisgros faisait des plats avec des notes italiennes. Elle m'avait amené au cinéma.

Pour moi, c'était comme un rêve. C'était quelque chose de tout à fait magique.

Guy Martin, chef parisien ayant fait un stage chez les Troisgros

à franceinfo

J'arrive d'un petit village et me retrouver parmi les plus grands dans cette famille, accueilli comme un fils en fin de compte, est quelque chose qu'on ne peut pas réellement imaginer sans l'avoir avoir vécu.

Que vous a appris Pierre Troisgros ?

D'abord, la qualité du produit. Lui et son frère, ils avaient le goût juste, les bons produits. Ils savaient déjà bien avant tout le monde, avec des gens comme Paul Bocuse, sourcer des produits de leur région. Et puis, je trouve que ce qui a été extraordinaire dans cette famille, c'est la transmission. Ils ont su transmettre à leurs enfants le goût de la cuisine, l'amour de la cuisine bien faite.

Ils ont réussi que la passation ne se fasse pas dans la douleur, qu'elle se fasse vraiment bien. Parce que ce n'est pas évident quand on a un père avec une forte personnalité comme ça.

Guy Martin, chef deux étoiles

à franceinfo

C'est un cas d'école. Ils ont vraiment su, et notamment Michel, qui est à la tête maintenant avec ses enfants, de beaux restaurants de la famille Troisgros, donner l'amour, la technique et la transmission. (Ils ont su) se retirer tout doucement pour laisser les enfants, notamment Michel prendre le flambeau.

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