Vidéo Pénurie : la moutarde de Dijon prise au piège de la mondialisation

C'est une denrée devenue rare cet été : la France est privée de moutarde. Un pilier de sa gastronomie, banal il y a encore quelques mois et désormais difficile à trouver... Son prix a grimpé deux fois plus vite que celui des autres produits. Le secteur n'avait jamais connu une telle crise. Pourquoi ne trouvons-nous plus de moutarde de Dijon dans les rayons des supermarchés français ?

C'est que pour faire de la moutarde, il faut des graines. Et d'habitude, les producteurs français s'approvisionnent à 80% au Canada. En particulier pour la graine brune, celle "qui donne le côté piquant de la moutarde de Dijon", explique dans cet extrait Michel Liardet, directeur général de l'Européenne de condiments. Une production confidentielle, car "la grande majorité, voire la totalité des autres pays, utilisent de la graine blanche [ou jaune], qui donne un côté beaucoup moins piquant et plus doux à la moutarde".

Mais en 2021, le Canada a souffert d'une longue sécheresse qui a détruit les récoltes. Alors sur les marchés, la graine de moutarde s'arrache à prix d'or. Et un condiment qui fait partie du patrimoine de la gastronomie française s'est retrouvé pris au piège de la mondialisation, à la merci de fermiers canadiens rompus aux règles de l'offre et de la demande... Pour mieux comprendre, une équipe d'"Envoyé spécial" s'est rendue sur place. 

Au Canada, certains fermiers tentent de tirer parti de la pénurie

A 7 000 kilomètres de Dijon, une cargaison de moutarde jaune, celle que l'on arrive encore à se procurer, est en passe d'être achetée par un intermédiaire canadien. Ces graines étaient stockées depuis la récolte de l'an dernier à Wadena, dans la province de Saskatchewan, explique-t-il. S'il a pu mettre la main dessus, c'est parce qu'ici, certains fermiers tentent de tirer profit de la pénurie.     

"Le prix de la moutarde a atteint un record historique, reconnaît Richard Boire, négociant pour Westland Agro. On n'aurait jamais cru qu'elle se vendrait 2 dollars la livre ! Du coup, c'est un marché ouvert, un marché libre (...) mais le problème, c'est que beaucoup de gens ici attendent en réalité que le prix soit au plus haut pour vendre. Ils sentent qu'ils peuvent obtenir encore plus. D'ailleurs, on a encore des producteurs qui nous disent 'c'est pas assez' !"

Extrait de "Moutarde, le manque de pots", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 1er septembre 2022.

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