Métier : une laiterie en plein cœur de Paris

Après le jambon et les champignons de Paris, on peut désormais aussi parler du fromage de Paris. La laiterie est située dans le 18e arrondissement de la capitale. À l'origine, un trentenaire qui fabrique des tomes de vache à partir de lait cru produit dans le Val-d'Oise.

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Dans cette ferme du Vexin, le soleil n'est pas encore levé, mais déjà les vaches sont à l'ouvrage. Quatre fois par semaine, Paul vient chercher ici plusieurs centaines de litres de lait. Dix minutes plus tard, le lait est chargé. À 32 ans, cet ex-ingénieur agricole a monté une laiterie en plein cœur de Paris. Pour lui, se lever tôt n'est pas un problème. Dans le 18e arrondissement, ils sont quatre à transformer le lait dans une laiterie toute neuve.

Les fromages s'affinent sous les yeux des passants

Yaourts, confitures de lait, mais surtout fromages : ici, on fabrique des tomes à pâte pressée non cuite. Une fois les tomes formées, elles sont placées en cave sur des étagères en épicéa. Elles resteront ici pendant trois à six mois selon l'affinage recherché, le temps de vieillir en vitrine, à la vue des passants. Pour aller plus loin, Paul mettra bientôt en place des ateliers pour expliquer au public la fabrication du fromage.

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Selon l'étude, le fromage, via une protéine appelée caséine, a un effet comparable à celui des opiacés. (JAUBERT / ONLY FRANCE / AFP)