Hautes-Pyrénées : le jambon noir de Bigorre, un produit de luxe qui revient de loin

Le jambon noir de Bigorre, un produit d'exception, se vend au marché de Loudenvielle (Hautes-Pyrénées) à 180 euros le kilo. Les fines tranches coupées au couteau séduisent les touristes qui y goûtent. Le gras est la partie préférée des connaisseurs. Mais ce porc rustique a failli disparaître. Nicolas Touzane est revenu de Paris dans sa région d'origine, pour devenir éleveur de porcs noirs de Bigorre. "Mon père a sauvegardé la race dans les années 1980", témoigne le jeune homme. 

20 cochons pour un hectare

À l'époque, il n'en restait qu'une trentaine à cause de l'agriculture industrielle. Aujourd'hui, près de 10 000 noirs de Bigorre gambadent dans la région. Le cahier des charges de l'AOP est très strict : pas de maïs, pas de soja ou d'OGM. Les cochons sont 20 par hectare, au maximum. "Ils ont beaucoup d'espace, comme ça ils vont chercher leur alimentation dans le milieu naturel", explique l'éleveur Jean-Michel Coustalat. Les 60 éleveurs de Bigorre gèrent toutes les étapes jusqu'à l'affinage, pour garantir la qualité du jambon.