Découverte : le safran, l'or pourpre de la Côte d'Azur

La récolte du safran, qui a débuté mi-octobre, nécessite la plus grande délicatesse. Reportage sur les hauteurs de Nice (Alpes-Maritimes), à 10 km de la mer.

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Le pistil est encore caché, mais il n'y a pas une minute à perdre : la fleur ne va pas tarder à s'ouvrir, il faut vite la cueillir. À Saint-Jeannet (Alpes-Maritimes), Erika Del Citerna couve ses fleurs comme un vigneron son raisin, mais ses vendanges à elle sont plus délicates. Elle a commencé il y a quatre ans sur les terres de son mari agriculteur avec 500 bulbes de Crocus sativus. Aujourd'hui, elle en cultive 15 000. Pour la cueillette, les amis sont réquisitionnés et motivés.

30 000 euros le kilo

À peine cueillies, les fleurs doivent être émondées à la main ou aux ciseaux. Le pistil doit rester entier. Trois branches reliées, c'est la preuve de l'authenticité du safran. À 30 000 euros le kilo, chaque gramme compte. Avant d'être commercialisés, les filaments de safran doivent sécher lentement pour conserver leurs goûts et leurs saveurs. Des 30 g cueillis la veille, il ne reste que 5,73 g de safran sec. Après deux mois d'affinage en cave, ils pourront être consommés. Une petite touche exquise en sucré ou en salé.

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Les fleurs de safran sont récoltées à la main. Il en faut entre 160 et 240 pour obtenir un gramme de safran.
Les fleurs de safran sont récoltées à la main. Il en faut entre 160 et 240 pour obtenir un gramme de safran. (OLIVIER MARTOCQ / RADIOFRANCE)