Agriculture : les Aveyronnais à Paris

C'est une institution parisienne, l'une de ces adresses des beaux quartiers connues des amateurs de viande. Le patron, Christian Valette, est aveyronnais. Le midi, il assiste régulièrement à la composition des menus du jour. On vient ici pour déguster de la viande, et pas n’importe laquelle : uniquement de l'Aubrac. Dans la capitale, il y a des centaines de brasseries aveyronnaises qui doivent leur succès à cette cuisine de terroir, toujours accompagnée d'aligot.

800 bêtes par an

Il y a 25 ans, cet établissement était un petit bistrot tenu par une famille de bougnats, les parents de Christian Valette. La viande d'Aubrac était déjà réputée, mais le fils va la magnifier, en faire un produit gastronomique en la faisant maturer dans ses vitrines. "J'ai mis ces vitrines pour que la viande d'Aubrac de notre élevage devienne le sujet majeur, le point d'intérêt le plus important dans cette maison, et que l'on puisse expliquer d'où provient la viande, la traçabilité, qu'on puisse parler du bien-être animal dans notre exploitation", explique le restaurateur et éleveur. La viande vendue dans ce restaurant provient des bêtes engraissées à Vialars, dans l'Aveyron. Un élevage familial également, que Christian Valette a développé. De l'herbe et du foin l'été, mais aussi des tourteaux de lin en hiver pour l'équilibre en oméga 3. Avec son associé, il élève 800 bêtes par an, et tout est prévendu.