Consommation : la viande maturée, un produit d'excellence

Ce jour-là, c’est un petit trésor que le boucher vient apporter en cuisine. Le chef étoilé attend cette viande si précieuse pour la tester, une vache limousine, dont la viande a savamment maturé pendant un mois et demi. Le chef va lui donner toute sa place, rien qu’avec du thym, du romarin, ail en chemise et huile d’olive. "C’est bien quand ça chante comme ça", se délecte Serge Chenet, meilleur ouvrier de France, chef au restaurant Entre vigne et garrigue.

Des bêtes choisies sur pied

Le couteau glisse facilement, il n’y a pas de sauce pour apprécier. "La viande est très goûteuse, moelleuse, il y a un grain qui est parfait. Grand moment", décrit Serge Chenet. Leur provenance rend aussi ces viandes si spéciales. Il s'agit de des races sélectionnées, de bêtes choisies sur pied et par le boucher, venu tâter leurs rondeurs directement chez l’éleveur. Alors qu’une viande classique se consomme 15 jours après abattage, ces bêtes-là seront affinées comme le vin ou le fromage pendant plusieurs mois.