Noël : les secrets de fabrication des marrons glacés
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À Noël, les marrons glacés s'imposent sur nos tables. Reportage sur cette tradition ardéchoise.
En décembre, chaque minute compte. En l'espace de deux semaines, 95% de la production annuelle de marrons glacés sera proposé à la vente, un produit éphémère qui doit être consommé dans les cinq semaines qui suivent sa fabrication. À la mi-décembre, la cuisson, étape la plus importante, a déjà eu lieu. Ensuite, les marrons sont confits puis emmaillotés dans du tulle de coton. Le confisage consiste a remplacer l'eau d'un fruit par du sucre. Après cette étape, les marrons retrouvent la lumière pour être glacés.
Un effectif doublé à la période de Noël
Les employés sont alors chargés d'emballer les marrons ; à cette période de l'année, l’effectif double. Le pliage du bonbon ne peut se faire qu'à la main, pour contrôler les éventuels défauts du produit. Le gros de la vente se fait sur le site internet de l'enseigne Clément Faugier, le reste sur trois points de vente à Lyon (Rhône) et à Privas (Ardèche).
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