Le caviar d'Aquitaine : des grains d'excellence
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Sur la table des fêtes, il y a les incontournables huîtres, saumon et... le caviar autrefois réservé aux têtes couronnées, il reste l'un des aliments les plus chers du monde. Celui produit en Aquitaine est une référence.
La physionomie de l'esturgeon n'a quasiment pas évolué depuis l'époque jurassique, voilà 180 millions d'années. Son habitat, en revanche, n'a plus rien à voir. Menacé d'extinction en milieu naturel, l'esturgeon est désormais élevé. Le premier caviar d'élevage a été produit en Gironde, au moulin de la Cassadotte. Le site, alimenté par le ruisseau de Lacanau, est particulièrement préservé.
Une ponte dans une vie
"Pour nous, c'est important que l'eau arrive le plus naturellement possible. Notre travail, s'est de remettre le poisson dans des conditions qui peuvent le rapprocher le plus possible de son état de nature", explique Jean-Pascal Feray, président de Caviar de France. Les esturgeons mettent dix ans pour se développer et ils ne pondent qu'une fois dans leur vie. Les œufs sont un véritable or noir, extrait à la main. Ils sont ensuite sélectionnés selon leur taille et leurs multiples reflets.
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