Découverte : un week-end dans le Gers

Nous partons maintenant dans le Gers pour une promenade gourmande.

Chaque jour à travers prairies et sous-bois, c'est une partie de cache-cache qui s'engage pour ce jeune éleveur.

On les voit. Ils commencent à être sous les ronces.

Alanguis sous les arbres, une soixantaine de porcs noirs de Bigorre, gros cochons méditerranéens aux oreilles rabattues sur les yeux. Un porc rustique qui a failli disparaître il y a 30 ans, car pas assez rentable. L'animal fut sauvé in extremis par la volonté farouche et l'engagement de quelques éleveurs.

Le bien-être animal est très respecté dans cet élevage. C'est ce qui m'a séduit au départ. Après, j'ai goûté. Et là, je me suis dit que c'était l'un des rares produits où le goût était à la hauteur de l'élevage.

La chair de ce cochon élevé au grand air, nourrie d'herbes et de glands, la voici. Un rouge vif strié de gras, persillé comme les plus belles viandes.

Il fond tout seul. Ça nous amène une longueur en bouche que l'on va garder très longtemps. On peut retrouver des arômes de noisette ou de bois sec.

Au pied des montagnes des Pyrénées, dans une petite entreprise familiale, les cuisses de porcs noirs maturent pendant 20 mois au minimum. L'air chaud d'Espagne et celui plus humide de l'Atlantique vont bercer ces cathédrales de jambon.

Il faut qu'on sublime le jambon.

A la table d'Olivier, c'est marié à des haricots tarbais que l'on sert le jambon.

On apporte un petit côté gras au filet de lieu avec la chiffonnade de jambon.

Un mélange audacieux destiné à révéler le caractère du cochon de Bigorre.

Le gras va couler sur la matière. C'est un produit assez exceptionnel que j'aime beaucoup travailler. Il a cette matière graisseuse très agréable en bouche.

Une julienne de ventreche vient ensuite réveiller la compotée tiède de haricots mijotée pendant 3h. Enfin, ce jus brun corsé, réduction à partir des os du porc noir, vient relever le tout. Au final, cela donne un chaud et froid fondant en bouche, telle une gourmandise.